Rigatoni aux aubergines et au pesto de tomates séchées | de meilleures maisons et jardins

Ingrédients

1 oignon moyen
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 aubergine moyenne (environ 1 livre)
Rigatoni séché de 6 onces ou autres pâtes courtes (telles que les penne ou les fusilli)
⅓ recette Pesto de tomates séchées (la recette suit)
¼ de cuillère à thé de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de chèvre émietté (fromage de chèvre) ou de feta (facultatif)
Persil frais italien

Étape 1
Couper l'oignon en 8 quartiers. Placez dans un plat de 13 x 9 x 2 pouces; badigeonner avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire au four à 425 degrés F pendant 10 minutes.
Étape 2
Couper l'extrémité de la tige de l'aubergine; Jeter. Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner d'huile d'olive restante. Mélanger l'oignon; déposer les aubergines dans le moule, couper les côtés. Continuez à rôtir 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que l'oignon soit doré et que les aubergines soient tendres.
Étape 3
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur l'emballage; bien égoutter. Mélanger les pâtes cuites avec le pesto de tomates séchées et le poivre.
Étape 4
Transférer les pâtes dans un bol de service; Garder au chaud. Transférer les aubergines sur une planche à découper; à l’aide d’un couteau dentelé, couper en tranches de 1/2 po d'épaisseur. (Utilisez une fourchette pour stabiliser les aubergines en coupant les tranches.) Mélangez les aubergines et l'oignon avec les pâtes. Assaisonner au goût avec du sel. Garnir de fromage et de persil italien, si désiré. Donne 6 à 8 portions de plat d'accompagnement ou 4 portions de plat principal.

Par portion: 249 calories (2 g de lipides saturés, 75 mg de sodium, 29 g de glucides, 2 g de fibres, 5 g de protéines).

¾ tasse de tomates séchées emballées dans de l'huile (environ 3/4 d'un pot de 7 onces), réservant l'huile
huile d'olive (suffisamment pour faire 1/2 tasse d'huile de l'huile de tomate réservée)
8 gousses d'ail
¼ tasse de pignons de pin ou d'amandes effilées
¼ de tasse de basilic frais ou 1 cuillère à soupe de basilic séché, écrasé
½ cuillère à café de sel

Étape 1
Égoutter les tomates séchées emballées dans l'huile en réservant l'huile. Ajoutez de l'huile d'olive pour égaler 1/2 tasse; mettre de côté. Dans un bol du robot culinaire ou un bol du mélangeur, combiner les tomates égouttées; ail coupé; pignons de pin ou amandes effilées; basilic ; et du sel. Couvrir et transformer ou mélanger jusqu'à ce qu'ils soient hachés finement. Pendant que la machine est en marche, ajouter progressivement 1/2 tasse d'huile, en la traitant ou en la mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit presque lisse, en s'arrêtant pour gratter les côtés au besoin. Divisez le pesto en trois. Utilisez un troisième pour Rigatoni avec aubergine et réfrigérez les 2 portions restantes jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 1 mois. Donne environ trois portions de 1/3 tasse.