- Le saumon du Pacifique est en saison du printemps à l'automne. Parmi les meilleurs saumons du Pacifique, on trouve le saumon chinook ou glacé. Sa chair riche en matière grasse et à texture tendre varie du blanc cassé au rouge vif.
- Les autres saumons riches en matières grasses comprennent le saumon coho ou argenté, à chair ferme, rose à rouge orangé, et le saumon rouge ou saumon rouge (souvent utilisé pour la mise en conserve), à chair rouge foncé et ferme. Le saumon rose ou à bosse et le saumon kéta ou chien, qui a la couleur la plus claire, sont moins gras.
- Le saumon de l'Atlantique a considérablement diminué au fil des ans en raison du saumon industriel; Le Canada fournit actuellement la plus grande partie du saumon atlantique. Selon la variété, le saumon est vendu entier, en filets ou en darnes.
