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Il était une fois, les olives disponibles dans les supermarchés américains étaient soit au tableau noir, soit au vert olive. Les temps ont changé! De nos jours, vous pouvez trouver tous les types d'olives avec une gamme de couleurs, de saveurs et de textures. Ci-dessous, nous vous parlerons de certaines de nos variétés d'olives préférées et des excellentes façons de les utiliser.
Tout d'abord, quelques indications:
- Lors de la cuisson, vous devrez généralement séparer les olives vertes et noires avant de les ajouter à une recette. Pour ce faire, écrasez le long côté de l'olive avec le talon de votre main, puis retirez simplement la fosse.
Types d'Olives les plus populaires
Voici quelques-uns des types d'olives les plus courants que vous trouverez probablement dans l'allée des condiments du supermarché. Les magasins spécialisés et les supermarchés bien achalandés peuvent également vendre de nombreux types d'olives dans des barres d'olives en libre service dans le département des charcuteries et des fromages. Chaque type d'olive est parfait pour être ajouté aux planches de charcuterie.
Sur la photo dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut à gauche:
- Kalamata: Ces olives saumurées et noir verdâtre ont une saveur piquante et persistante. Originaire de Grèce, ils sont un bourreau de travail en cuisine. Essayez-les dans des recettes comme des salades, des pâtes, des ragoûts et de la tapenade aux olives.
- Thasos: De Grèce également, ces olives noires à la peau ridée et salées offrent une saveur légèrement moelleuse et boisée. Essayez de les servir saupoudrés d'huile d'olive et saupoudrés d'origan frais ou écrasé.
- Arbequina: Ces olives légèrement amères et saumurées sont originaires d'Espagne. Leurs couleurs dépassent le vert olive habituel; En fait, vous les trouverez peut-être dans des tons allant du brun rosé à l'orange brûlé, ce qui en fait un ajout remarquable à un mélange d'olives apéritif.
- Nyon: Les connaisseurs d’olives ont le goût de ces olives noires tendres, légèrement amères et légèrement ridées, qui poussent dans et autour de la ville de Nyons, en France. Même s’ils peuvent être difficiles à trouver - et un peu coûteux - leur chair juteuse et douce et leur goût légèrement sucré et fruité les rendent dignes d’être chassés.
- Niçoise: Bien que ces olives noires françaises soient de taille mini, elles ont un goût puissant. Juteux mais pas gras, les favoris du Sud de la France sont les favoris de la cuisine provençale. Essayez-les dans la Salade Niçoise ou dans la Pissaladière, la célèbre tarte aux oignons et aux olives de la région.
- Picholine: Ce bijou français est l'olive vert olive par excellence! Il est salé et charnu, avec une saveur légèrement citronnée et une texture croquante et croquante. Essayez-les dans une recette de tapenade aux olives qui demande un mélange d'olives vertes et noires.
- Cerignola: Une fois que vous aurez goûté à ces grosses olives italiennes vertes saumurées, vous vous souviendrez soudainement que oui, les olives sont un fruit! Leur saveur douce de citron et de pomme les rend très contrastés avec les olives vertes et noires plus piquantes de votre plateau. Donnez-leur un laissez-passer pour la tapenade aux olives. Ils sont incroyablement difficiles à affronter.
- Voyez comment faire cuire des olives dans cette recette infusée d'ail et d'herbes.
Encore plus de variétés d'olives
Voici plus de variétés et de styles d'olives vertes et noires que nous aimons. Tout le monde fera des ajouts fascinants à un plateau d’apéritif.
Alphonso: Le Chili envoie ces savoureuses olives noires violacées à notre manière. Ils sont saumurés, puis au vin rouge. Avec leur chair charnue et leurs saveurs agréablement amères et acidulées, ils se démarqueront sur un plateau à olives.
La Catalan: Le nom français ne fait pas référence à une variété d'olive mais plutôt à un moyen d'aromatiser les olives vertes «à la catalane» , à la manière de la cuisinière catalane. Originaires du Roussillon, en France, les olives se gâtent d'une marinade de curry, de céleri et de poivre. Servez-les à côté de fromages au lait de brebis français ou espagnols pour un hors-d'œuvre irrésistible.
Olives noires marocaines marinées à sec ou au sel: Ces olives noires éclatantes sont séchées au sel (plutôt que dans de la saumure), un procédé connu sous le nom de séchage à sec ou au sel. Leur chair est humide et charnue, et ils ont une saveur salée et fumée. Dégustez-les seuls ou marinés dans un mélange d'huile d'olive, d'ail et de citron.
Olives italiennes cuites à sec ou au sel: Comme les producteurs marocains, les oléiculteurs italiens traitent parfois à sec. Ils sont souvent emballés à sec plutôt que dans la saumure. Dégustez-les seuls ou essayez-les marinés à l'huile d'olive, à l'ail et aux assaisonnements à l'italienne.
Olives Gaeta: Ce sont de petites olives italiennes, rugueuses, de couleur brun verdâtre, qui peuvent être salées ou saumurées. Ils ont une chair tendre très salée et légèrement acide.
Olives farcies: Les grosses olives vertes douces, telles que les variétés d'olives Queen et Sevillano, sont souvent utilisées pour la fabrication d'olives farcies. Les olives farcies au pimento sont classiques, mais vous pouvez également trouver ces types d'olives garnies d'autres délices, telles que les amandes, l'ail, les anchois ou le fromage bleu. Ils sont l'olive par excellence martini; nous aimons également utiliser les versions fourrées au piment dans les recettes de tapenade d’olives vertes, car le piment rouge saisissant offre des touches de couleur supplémentaires à l’extension.
Tapenade d'olives
Une de nos utilisations préférées pour les olives est la tapenade d’olives. Tandis que certaines recettes appellent aux olives noires et d'autres au vert, cette recette préconise une plus grande variété de saveurs.
- 1-1 / 2 tasse d'olives vertes dénoyautées
- 1-1 / 2 tasse d'olives Kalamata dénoyautées
- 1/2 tasse d'olives noires, séchées à l'huile, dénoyautées
- 1/3 tasse d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe. câpres, égouttés
- 2 cuillères à soupe. vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe. moutarde de Dijon
- 2 filets d'anchois (facultatif)
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 cuillère à soupe. basilic frais, thym, origan, persil et / ou romarin
Dans un mélangeur ou un robot culinaire, combiner les olives vertes, les olives Kalamata, les olives noires, l'huile, les câpres, le vinaigre, la moutarde, les anchois (si désiré) et l'ail. Couvrir et mélanger ou mélanger jusqu'à ce qu'ils soient hachés finement, en s'arrêtant pour gratter les côtés au besoin. Incorporer les herbes fraîches.
Verser la tapenade d'olives dans des pots de 4 oz, des récipients d'entreposage hermétiques ou des récipients de congélation, en laissant un espace libre de ½ pouce. Sceller et étiqueter. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou congeler jusqu'à 3 mois. Donne 3 tasses.
