Table des matières:
- Astuces Biscuits et Scones
- Bouts de levure-pain
- Raideur de la pâte
- Techniques de levure et de pain
- Plus sur la levure
Pour que les bords de vos muffins et de vos pains rapides soient bien arrondis, graissez les moules à muffins ou les moules à pâtisserie sur le fond et sur les côtés seulement
Après avoir ajouté le mélange liquide au mélange de farine, remuez jusqu'à ce qu'il soit humidifié. Si vous remuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, vos muffins et vos pains rapides auront une texture dure.
Assurez-vous de faire cuire le muffin et la pâte à pain rapide tout de suite. Les pâtes battues contenant de la poudre à pâte et / ou du bicarbonate de soude perdent leur pouvoir levant si la pâte n'est pas cuite immédiatement.
Pour éviter que les côtés et le fond ne soient détrempés, refroidissez les muffins et les pains rapides dans les moules à pâtisserie aussi longtemps que vous le spécifiez la recette.
Astuces Biscuits et Scones
Évitez de trop mélanger le gras avec la farine; cela produit des biscuits et des scones farineux plutôt que des feuilletés. Utilisez toujours de la margarine ou du beurre réfrigérés, car il est plus facile de couper la farine et la chapelure grossière.
Ne pas trop malaxer la pâte. Plier et appuyer doucement sur la pâte pendant 10 à 12 coups suffit à répartir l'humidité.
Coupez autant de biscuits et de scones que possible à partir d'un seul roulement de la pâte. Le supplément de farine nécessaire à la préparation du goudron fera sécher les biscuits et les scones.
Les biscuits et les scones sont cuits lorsque le fond et la croûte sont d'un brun doré uniforme.
Voir la recette des Scones
Bouts de levure-pain
Cuire avec de la levure peut être difficile, même pour les boulangers expérimentés. Une pâte à levure trop chaude ou trop froide ne se lève pas correctement. Pour de meilleurs résultats, utilisez un thermomètre pour vérifier la température des liquides avant de mélanger et choisissez un endroit chaud, mais pas chaud, pour lever la pâte.
Le pétrissage de la pâte peut être salissant lorsque vous utilisez trop peu de farine ou difficile si vous en utilisez trop. Nous donnons une fourchette pour la quantité de farine à utiliser. Commencez simplement par la quantité minimale et ajoutez-en un peu à la fois jusqu'à ce que la pâte soit facilement pétrie.
Laissez la pâte lever dans une zone sans courant d'air avec une plage de température de 80 à 30 degrés Celsius. Votre four est un endroit idéal pour faire lever la pâte. Placez le bol de pâte dans un four non chauffé et placez une grande casserole d'eau chaude sous le bol sur la grille inférieure du four.
Un moyen facile de vérifier la cuisson du pain consiste à taper le haut du pain avec le doigt. Si ça sonne creux, le pain est cuit. Les petits pains et les gâteaux au café sont cuits lorsque leur sommet est doré.
Raideur de la pâte
La bonne rigidité de la pâte est importante. Pétrir la pâte pendant le temps suggéré et identifier la rigidité de la pâte appropriée pour la recette.
La pâte moyennement molle est légèrement collante et peut être malaxée sur une surface farinée. Il est utilisé pour la plupart des pains sucrés et des gâteaux au café.
La pâte modérément rigide n'est pas collante mais cède légèrement au toucher. Il se pétrit facilement sur une surface farinée et est utilisé pour la plupart des pains non sucrés.
La pâte dure est ferme au toucher et se pétrit facilement sur une surface légèrement farinée. Ce type de pâte est utilisé pour un pain à texture moelleuse.
Voir la recette du Pain Accordéon Chocolat-Prune
Techniques de levure et de pain
Pétrir: Placez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir en pliant la pâte et en la poussant avec les talons de vos mains, en croisant vos doigts sur la pâte. Tournez, pliez et appuyez à nouveau.
Levée: Vérifiez si la pâte a doublé et est prête à être mise en forme en pressant deux doigts dans la pâte. Enlève tes doigts. Dans les empreintes restantes, la pâte a doublé et elle est prête à être comprimée.
Coup de poing dans la pâte: Poussez votre poing au centre de la pâte, en appuyant au-delà de la surface. Tirez les bords de la pâte vers le centre. Retournez la pâte et placez-la sur une surface légèrement farinée.
Plus sur la levure
Vous pouvez substituer la levure à croissance rapide à la levure sèche active dans des mesures égales dans pratiquement toutes les recettes de levure de ce livre. Les exceptions sont les recettes à base de levain au levain, une éponge ou les recettes nécessitant une réfrigération avant la cuisson. La pâte à levure à levée rapide devrait lever environ un tiers moins de temps. Consultez les instructions du fabricant pour connaître les températures de l’eau à utiliser car elles peuvent différer de la recette utilisant de la levure sèche active.
Conservez les sachets de levure sèche dans un endroit frais et sec. La levure restera fraîche jusqu'à la date de péremption figurant sur l'emballage. Si vous achetez des pots de levure en vrac, conservez-les dans un endroit frais et sec, puis placez-les au réfrigérateur.
