Table des matières:
Quand on parle de farine, la plupart des gens veulent dire farine de blé, sauf indication contraire de leur part. Les farines fabriquées à partir d'autres aliments comprennent l'amarante, l'orge, le sarrasin, le millet, l'avoine, le soja, le quinoa, le riz, le seigle et le triticale.
Les farines de blé sont classées en fonction de la quantité de protéines qu'elles contiennent. Les farines de blé tendre à base de blé tendre contiennent relativement peu de protéines et sont généralement utilisées pour la fabrication de gâteaux, de biscuits, de pâtisseries et de craquelins. Les farines de blé dur sont riches en protéines et sont généralement utilisées pour les pains rapides et à la levure.
Farine tout usage: Cette farine est composée d'un mélange de blé tendre et de blé dur, ou de blé à teneur moyenne en protéines. Comme son nom l'indique, elle est utilisée comme farine polyvalente dans une gamme de produits de boulangerie.
Cependant, différents fabricants utilisent des proportions variables de blé dur et de blé dur, de sorte que le niveau de protéines dans les farines tout usage varie de 9 à 15 grammes par tasse. Lorsque vous préparez des pains à la levure, utilisez une farine tout usage ou une farine avec au moins 2 3/4 grammes de protéines par 1/4 de tasse, car les farines riches en protéines ont tendance à produire des pains à la levure plus fins et à texture plus fine. Pour connaître la quantité de protéines qu'une farine tout usage contient, vérifiez la quantité de protéines en grammes par tasse sur l'étiquette nutritionnelle du sac à farine.
Farine à gâteau: Un mélange de blé tendre. Sa faible teneur en protéines et en gluten le rend idéal pour la cuisson de gâteaux à texture fine. La farine à gâteau produit une mie tendre et délicate car le gluten est moins élastique. De nombreux boulangers l'utilisent pour la cuisine des anges et les gâteaux en mousseline.
Farine à levée automatique : La farine à levée automatique est une farine tout usage contenant de la poudre à pâte, du bicarbonate de soude et du sel.
Farine à pain: La farine à pain contient plus de gluten et de protéines que la farine tout usage, ce qui la rend idéale pour la cuisson du pain. Lorsque vous la frottez entre les doigts, vous obtenez une sensation un peu plus granulaire que la farine tout usage. Lorsqu'il est utilisé à la place de la farine tout usage, vous avez généralement besoin de moins. Si vous utilisez une machine à pain, utilisez de la farine à pain au lieu de la farine tout usage pour obtenir les meilleurs résultats. Ou utilisez de la farine tout usage et ajoutez 1 ou 2 cuillerée à soupe de farine de gluten (disponible dans les épiceries ou les magasins d'aliments naturels).
Farine instantanée: Un procédé breveté est utilisé pour produire une farine à mélanger rapidement destinée à être utilisée dans des sauces et des sauces épaississantes.
Farine de blé entier: les farines de blé entier ou de graham sont traitées moins que la farine ordinaire et, par conséquent, conservent une plus grande partie de leurs nutriments et de leurs fibres. La farine de blé entier, également appelée farine de Graham, est une farine à texture grossière provenant de la totalité du grain de blé. Il est bon dans les pains et certains biscuits, mais n'est généralement pas le meilleur choix pour les pâtisseries ou autres produits de boulangerie délicats.
Autres types de farine
Farines de spécialité: Les farines de spécialité, telles que le blé entier ou graham, le seigle, l'avoine, le sarrasin et le soja, sont généralement combinées avec de la farine tout usage dans les produits cuits au four, car aucune ne contient suffisamment de gluten pour fournir à elle seule la bonne quantité d'élasticité.
Farine de seigle: La farine de seigle est un ingrédient traditionnel de nombreux pains, gâteaux et pâtisseries d'Europe du Nord et de l'Est. Le gluten contenu dans la farine de seigle ajoute de la consistance à la pâte mais manque de l'élasticité du gluten de la farine de blé. L'utilisation d'une grande proportion de farine de seigle dans la farine de blé donne un produit plus compact.
Farine d'avoine: La farine d'avoine peut être achetée ou préparée en broyant l'avoine roulée en une poudre fine dans un robot ménager, 1/2 tasse à la fois.
Farine de soja: La farine de soja est une farine de couleur crème, au goût prononcé, qui est une source riche en protéines et en fer et ne contient pas de gluten. Les produits de boulangerie à base de farine de soja brunissent plus rapidement. Il peut donc être nécessaire de réduire la température de cuisson en fonction de la quantité utilisée.
Interchanger de la farine blanchie et de la farine non blanchie: Les deux types sont polyvalents, ce qui signifie qu'ils sont également bons pour la fabrication de la plupart des produits de boulangerie. La différence est que la farine blanchie a été rendue chimiquement plus blanche en apparence que la farine non blanchie.
Le processus de blanchiment compromet certains éléments nutritifs de la farine, mais ils sont souvent rajoutés à la farine.
La farine que vous choisissez est une préférence personnelle. Certains boulangers aiment leur gâteau et leur pain blancs aussi blancs que possible; d'autres préfèrent que leur farine soit traitée le moins possible.
Substitution de la farine à gâteau par de la farine tout usage: Tamisez d'abord la farine à gâteau. Ensuite, utilisez 1 tasse plus 2 cuillerées à soupe de farine à gâteau pour 1 tasse de farine tout usage.
Remplacer la farine auto-levante par de la farine tout usage: vous pouvez l’utiliser comme substitut de la farine tout usage dans les recettes de pain rapide, mais en omettant le sel, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude de la recette.
Substitution de la farine de blé entier à la farine tout usage: Vous pouvez remplacer une partie de la farine tout usage par de la farine de blé entier. Utilisez des proportions de moitié de farine tout usage et de moitié de farine de blé entier dans la plupart des produits de boulangerie. Le produit final n'aura pas la même apparence et pourrait avoir moins de volume et une texture plus grossière.
Stockage: Stockez la farine tout usage dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant 10 à 15 mois; stockez les farines de grains entiers jusqu'à 5 mois. Pour un stockage plus long, réfrigérez ou congelez la farine dans un récipient étanche à l'humidité et à la vapeur. Avant d’utiliser une farine réfrigérée dans du pain à la levure, ramenez-la à la température ambiante afin de ne pas ralentir la levée du pain.
Tamiser ou ne pas tamiser: Vous pouvez généralement ignorer le tamisage de la farine tout usage. Même si la plupart des farines tout usage sont pré-levées, la farine se dépose dans le sac lors de l'expédition. Il est donc judicieux de mélanger la farine dans le sac ou le bidon avant de mesurer pour l'alléger. Ensuite, versez doucement la farine dans une tasse à mesurer sèche et nivelez-la avec une spatule.
Vous devrez tamiser la farine à gâteau avant de la mesurer.
