Cuisiner à haute altitude | de meilleures maisons et jardins

Malheureusement, il n’existe pas de formule simple permettant de convertir toutes les recettes en recettes de haute altitude. Si vous vivez à plus de 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer, cela vous aidera à comprendre les effets de l'altitude sur la cuisson et à vous familiariser avec les réglages de cuisson courants.

Problèmes généraux de haute altitude

À des altitudes supérieures à 3 000 pieds au-dessus du niveau de la mer:

• L'eau bout à des températures plus basses, entraînant une évaporation plus rapide de l'humidité. Cela risquerait de dessécher les aliments pendant la cuisson.
• En raison d'un point d'ébullition plus bas, la cuisson des aliments cuits à la vapeur ou dans des liquides bouillants prend plus longtemps.
• Une pression atmosphérique plus basse peut faire en sorte que les produits de boulangerie utilisant de la levure, de la levure chimique, du bicarbonate de soude, des blancs d'œufs ou de la vapeur augmentent trop, puis tombent.

Suggestions pour la cuisson

• Pour les gâteaux levés à l'air, comme les anges, ne battez les blancs d'œufs que jusqu'à l'obtention de pics mous; sinon, la pâte peut être trop dilatée.
• Pour les gâteaux préparés avec du shortening, vous pouvez réduire la poudre à pâte (commencez par la diminuer de 1/8 cuillère à thé par cuillère à thé); diminuer le sucre (commencez par diminuer d'environ 1 cuillère à soupe pour chaque tasse demandée); et augmentez le liquide (commencez par l’augmenter d’une à deux cuillerées à soupe pour chaque tasse demandée). Ces estimations sont basées sur une altitude de 3000 pieds au dessus du niveau de la mer - à des altitudes plus élevées, vous devrez peut-être modifier ces mesures proportionnellement. Vous pouvez également essayer d’augmenter la température de cuisson de 15 à 25 degrés F pour aider à régler la pâte.
• Lorsque vous préparez un gâteau riche, réduisez le raccourcissement d'une à deux cuillerées à soupe par tasse et ajoutez un œuf (pour un gâteau à deux étages) afin d'empêcher le gâteau de tomber.
• Les cookies donnent généralement des résultats acceptables, mais si vous n'êtes pas satisfait, essayez d'augmenter légèrement la température de cuisson. en diminuant légèrement la levure chimique ou le bicarbonate de soude, le gras et / ou le sucre; et / ou en augmentant légèrement les ingrédients liquides et la farine.

Les pains rapides et les biscuits ressemblent à des muffins ne nécessitent généralement que peu d'ajustement, mais si vous constatez que ces produits développent un goût amer ou alcalin, réduisez légèrement le bicarbonate de soude ou la poudre. Les pains rapides ressemblant à des gâteaux étant plus délicats, vous devrez peut-être suivre les directives d'ajustement des gâteaux.

Les pains à levure vont augmenter plus rapidement à haute altitude. Laisser lever la pâte non façonnée jusqu’à ce que sa taille soit doublée, puis frapper la pâte. Répétez cette étape de levée une fois de plus avant de façonner la pâte. La farine a tendance à être plus sèche à haute altitude et absorbe parfois plus de liquide. Si votre pâte à levure semble sèche, ajoutez plus de liquide et réduisez la quantité de farine la prochaine fois que vous préparez la recette.

Les grosses pièces de viande peuvent prendre plus de temps à cuire. Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à viande pour déterminer le degré de cuisson approprié.

Suggestions de cuisson à la cuisinière

Confiserie: L’évaporation rapide causée par la cuisson à haute altitude peut accélérer la cuisson des bonbons. Par conséquent, diminuez la température de cuisson finale de la différence de température de l'eau bouillante à votre altitude et à celle du niveau de la mer (212 degrés F). Il s'agit d'une diminution approximative de deux degrés pour chaque augmentation de 1 000 pieds d'altitude au-dessus du niveau de la mer.

Mise en conserve et congélation des aliments: lors de la mise en conserve à haute altitude, des ajustements du temps de traitement ou de la pression sont nécessaires pour éviter la contamination; lors de la congélation, un ajustement du temps de blanchiment est nécessaire.

Friture: à haute altitude, les aliments frits peuvent être trop cuits à l’extérieur mais restent insuffisants à l’intérieur. Bien que les aliments varient, il est généralement recommandé d’abaisser la température de la graisse à environ 3 ° F pour 1 000 pieds d’altitude au-dessus du niveau de la mer.

Cuisson au-dessus de 6 000 pieds

Cuire à des altitudes supérieures à 6 000 pieds au-dessus du niveau de la mer pose d'autres problèmes, car l'air sec qui se trouve à ces altitudes influence la cuisson. Appelez votre bureau des services de vulgarisation du ministère de l’Agriculture des États-Unis pour obtenir des conseils.

Informations complémentaires

Pour plus d'informations sur la cuisson à haute altitude, contactez le bureau d'extension de votre comté ou écrivez à l'Université d'État du Colorado, Département des sciences de l'alimentation et de l'extension de la coopérative de nutrition humaine, Fort Collins, CO 80523-1571. Veuillez utiliser ce contact uniquement pour les questions concernant la cuisson à haute altitude.