Bouillon de base | de meilleures maisons et jardins

Ingrédients

6 livres d'osses à soupe de bœuf charnues (morceaux de jarret de bœuf ou côtes levées), 4 livres de morceaux de poulet désossés (dos, cou et ailes) ou 3 livres de jarrets de porc fumé à la viande
3 carottes coupées
1 gros oignon émincé
12 tasses d'eau
1 petite tête de chou, coupée en morceaux
2 branches de céleri avec des feuilles, coupées en morceaux
1 grosse tomate
8 grains de poivre noirs entiers
4 brins de persil frais
1 feuille de laurier
2 cuillères à café de thym séché, broyé
2 cuillères à café de sel
1 gousse d'ail, coupée en deux
¼ tasse d'eau froide (facultatif)
1 oeuf (facultatif)

instructions

Étape 1
Préchauffer le four à 450 degrés F. Placez les os de soupe ou des morceaux de viande, les carottes et les oignons dans un grand plat à rôtir peu profond. Cuire au four, à découvert, environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant de temps en temps. Égoutter la graisse. Transférer les os dorés, les carottes et les oignons dans un four néerlandais de 10 litres. Versez 1/2 tasse d'eau dans le plat à rôtir et rincez; verser ce liquide dans le four hollandais.
Étape 2
Ajoutez le reste de l'eau, le chou, le céleri, la tomate, les grains de poivre, le persil, la feuille de laurier, le thym, le sel (omettez si vous utilisez des jarrets de jambon) et l'ail au faitout. Porter à ébullition; baisser la température. Laisser mijoter à couvert pendant 5 heures.
Étape 3
Filtrer le stock en le passant dans une passoire ou un tamis garni d'une ou deux couches de coton à fromage 100% coton; jeter les os, les légumes et les assaisonnements.
Étape 4
Si vous le souhaitez, clarifiez le bouillon en séparant l'œuf (jetez le jaune ou conservez-le pour un autre usage). Dans un petit bol, mélanger le blanc d'oeuf et 1/4 tasse d'eau froide. Incorporer le mélange dans le bouillon filtré chaud. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. (Pendant que le blanc d'œuf cuit, il coagulera et retiendra les fines particules du bouillon.) Placez un grand tamis ou une passoire avec plusieurs couches de coton à fromage 100% coton humide sur un grand bol. Versez le bouillon à travers le chiffon pour filtrer les particules et le blanc d'oeuf.
Étape 5
Si vous utilisez du bouillon chaud, écumez le gras à l'aide d'une cuillère en métal. Ou, louchez le bouillon dans des pots d'un quart; couvrir et refroidir immédiatement. Une fois bien refroidi, retirez la graisse durcie à l'aide d'une fourchette. Le stock peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou au congélateur jusqu'à 6 mois.