Table des matières:
- Connais tes haricots
- C'est quoi un haricot?
- Types de haricots
- Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?
- Styles de torréfaction
- Café décaféiné
- Choisir le bon haricot
- Prendre soin de vos haricots
- Le quotidien
- Bonne technique
Pour les passionnés de café, comprendre toutes les subtilités d'une bonne tasse peut être aussi captivant que la connaissance des bons vins l'est pour les amateurs de vin. Heureusement pour nous tous, cependant, il est facile de préparer la tasse parfaite une fois familiarisé avec quelques concepts de base de la préparation du café.
Connais tes haricots
Lorsque vous entrez dans un café spécialisé, un café qui vend du café en grains - ou même une épicerie proposant une grande variété de cafés à grains entiers - vous remarquerez probablement un étalage alléchant de grains de café. Leur couleur va généralement du brun clair au brun foncé, avec des noms tels que rôti français, éthiopien, rôti expresso et même des désignations telles que "mélange maison" et "mélange de Noël". Connaître un peu les origines des grains de café et la manière dont ils sont récoltés, torréfiés et nommés peut vous aider à choisir le haricot qui convient à votre tasse.
C'est quoi un haricot?
Un grain de café est en fait la graine trouvée dans le fruit rouge (appelé "cerise de café") d'un arbuste à feuilles persistantes tropical. Cet arbuste peut atteindre jusqu'à 30 pieds de hauteur. Les plantations de café se développent près de l'équateur (entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne), principalement en Afrique, dans les Amériques et en Asie du Sud-Est. Comme pour la plupart des plantes utilisées pour la nourriture et les boissons, l'environnement de croissance - ensoleillement, type de sol, climat et eau - contribue beaucoup à la saveur. Une fois que le café est récolté (processus fastidieux qui consiste à cueillir les cerises de café à la main au fur et à mesure de leur maturation) et traitées, les fèves - qui sont à ce stade de couleur verte - sont expédiées vers leur destination pour être grillées.
Types de haricots
Avec tous les surnoms sur les grains que vous achetez au magasin, vous pouvez penser qu'ils appartiennent à différentes espèces de caféiers. Cependant, la plupart des grains que vous pouvez acheter aujourd'hui ne proviennent que de deux espèces de caféiers: le coffea robusta et le coffea arabica. Le café avec lequel la plupart des Américains ont grandi (celui que l'on trouve le plus souvent dans les boîtes de conserve des rayons des supermarchés) est généralement fabriqué à partir de café robusta, comme le sont la plupart des cafés instantanés. Alors que la robustesse et le rendement élevé de la plante robusta en font un café moins coûteux à produire, les experts en café ont décrit sa saveur comme étant "dure" et "unidimensionnelle". Par ailleurs, le café arabica, qui pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, produit du café que les connaisseurs décrivent souvent comme "riche" et "complexe". Les cafés de spécialité - ceux servis dans les cafés et vendus dans les cafés spécialisés - sont généralement à base de café arabica.
Qu'est-ce qu'il y a dans un nom?
Les noms des grains ne font normalement pas référence au type de caféier dont ils proviennent; à la place, le nom peut faire référence à l’un des éléments suivants:
- Origine: Tout simplement, un nom peut désigner l'endroit où le haricot a été cultivé (Éthiopie, Colombie, Kenya, Yémen). Parfois, le nom de la plantation est également inclus dans le nom du café. Les cafés peuvent être désignés comme étant des cafés "d'origine unique", c'est-à-dire originaires d'un seul pays, ou "mélanges", une combinaison de haricots provenant de diverses zones géographiques. En règle générale, les cafés mélangés produisent des infusions plus complexes que les cafés d'origine unique.
- Style de torréfaction: Une fois à destination, les grains de café verts sont torréfiés (c'est-à-dire chauffés dans un grand tambour de torréfaction pour obtenir la saveur et la couleur souhaitées). En général, plus les fèves sont grillées longtemps, plus leur couleur est foncée - et plus leur saveur est forte. Savoir à quel point vous préférez votre bière vous aidera à choisir le type de torréfaction que vous préférez.
- Préférences du torréfacteur : Souvent, les torréfacteurs apposent leur propre marque sur un lot de haricots, en les mélangeant et en les rôtissant selon leurs préférences. Souvent, des noms tels que "Mélange Maison" vous en diront peu; mais les noms donnent parfois des indices sur la façon dont le torréfacteur envisageait le café, par exemple "Rôti-opaque" ou "Mélange de desserts".
Styles de torréfaction
- Rôtis français et italiens: Fèves foncées et torréfiées, presque noires, qui produisent un café très aromatisé.
- Rôti américain: Un café moyennement torréfié, qui produit un café qui n'est ni particulièrement léger ni lourd.
- Rôti Européen: Deux tiers des haricots torréfiés, combinés avec un tiers des haricots moyennement torréfiés.
- Viennese Roast: Un tiers des haricots torréfiés, combinés à deux tiers des haricots moyennement torréfiés.
Café décaféiné
Les grains de café décaféinés ne poussent pas sur les arbres! Ce sont simplement des grains de café ordinaires auxquels la caféine a été extraite, soit par un procédé chimique utilisant un solvant pour extraire la caféine, soit par une méthode à l’eau suisse, dans laquelle les grains sont cuits à la vapeur et les couches externes riches en caféine supprimées . La plupart des amateurs de café s'accordent pour dire qu'un processus de décaféination de bonne qualité n'enlèvera pas le plaisir, l'arôme ou la saveur du café.
Choisir le bon haricot
Alors, comment tout cela se traduit-il dans ce qui convient le mieux à votre tasse? Étant donné que les cafés cultivés dans les mêmes régions du monde peuvent avoir des caractéristiques similaires, connaître les origines de votre café peut vous aider à choisir s'il vous plaira. Les cafés d'Afrique sont souvent imprégnés des arômes et des saveurs de baies, d'agrumes, de cacao et d'épices, tandis que les cafés d'Amérique latine sont connus pour leur corps plus clair et leurs saveurs plus pures. Les cafés d’Asie du Sud-Est sont souvent corsés et moelleux. Une fois que vous avez cette image globale des origines et des styles de torréfaction dans votre esprit, affûter vos goûts personnels vous amène à la tâche agréable d'essayer un peu de ceci et un peu de cela quand vous en avez l'occasion.
Prendre soin de vos haricots
Quel que soit le rôti que vous choisissez, rappelez-vous le dicton: "Le meilleur est le frais". Les haricots deviennent rassis une semaine après la torréfaction, achetez donc uniquement la quantité que vous utiliserez au cours de cette semaine. Si possible, achetez vos haricots dans un magasin spécialisé qui peut vous dire où et quand les haricots ont été grillés. Si les fèves ont été torréfiées à l'autre bout du pays, elles ne sont probablement pas très fraîches. Si le café est torréfié au magasin même, vous êtes probablement entre de bonnes mains (à condition que le torréfacteur soit un professionnel bien formé). À la maison, conservez les fèves à la température ambiante dans un récipient hermétique.
Le quotidien
La plupart des experts s'accordent à dire que le café ne devrait pas être moulu avant son infusion. Le café moulu perd rapidement sa fraîcheur - achetez donc vos grains entiers et broyez-les au besoin.
Dans la plupart des cas, les petites moulins à café électriques - en forme de cylindre, avec de petites lames de métal vrombissantes - conviendront parfaitement. Ils coûtent environ 20 $. Les moulins à main peuvent ne pas moudre le café assez finement pour de nombreuses méthodes de préparation du café. Le broyeur de fraises a des disques qui coupent les haricots en morceaux de taille égale qui tombent dans un récipient attaché; cela produit une mouture plus consistante, de grossière à fine. Ce type de broyeur coûte entre 50 et 80 dollars.
La qualité de votre café dépendra de la cafetière que vous utilisez; vérifiez les instructions du fabricant. En règle générale, le café trop grossièrement moulu a tendance à avoir une saveur, un corps et des arômes faibles. Pourtant, si le sol est trop fin, il peut avoir un goût amer et encrasser certaines cafetières.
Bonne technique
Chaque méthode de brassage présente des avantages et des inconvénients. Quel que soit le rôti et la méthode que vous choisissez, gardez ces points à l’esprit:
- Mesurez le café moulu pour obtenir des résultats cohérents. Si vous aimez une tasse de café audacieuse, essayez 2 cuillères à soupe de café moulu pour chaque tasse de 6 onces. Parce que la force du café est une question de préférence personnelle, expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez la mesure idéale à votre goût.
Égouttement manuel filtré dans un récipient isolé L' eau fraîchement bouillie est versée à travers le café dans un cône de filtre placé sur un récipient isolé. Avantages : La température de l'eau peut être contrôlée, ce qui permet de libérer les composants d'arôme souhaités du café et le café reste chaud dans le récipient. Inconvénient : cette méthode est moins pratique que la cafetière goutte à goutte automatique.
Égouttement manuel filtré dans la carafe en verre L'eau bouillante est versée manuellement à travers le café dans un cône de filtre placé au-dessus d'une carafe en verre. Avantage : la température de l'eau peut être contrôlée, ce qui permet la libération des arômes souhaités du café. Inconvénients : ce n'est pas aussi pratique qu'une cafetière goutte à goutte automatique et le café doit être consommé immédiatement.
Égouttement automatique filtré L' eau est automatiquement chauffée, versée dans un filtre à travers du café et le café s'égoutte dans une carafe ou un récipient isolé. Avantages : C'est pratique - certains modèles offrent même des minuteries automatiques. Inconvénients : La température de l'eau ne peut pas être contrôlée et n'atteint généralement pas des températures suffisamment élevées pour libérer les meilleurs arômes du café. Le café peut développer un goût brûlé s’il repose sur la plaque chauffante.
Presse française (également appelée piston ou presse-café) De l' eau fraîchement bouillie est versée sur le café dans une carafe cylindrique, puis infuse (comme du thé) pendant quelques minutes. Un filtre plongeur est pressé dans l'eau, emprisonnant les sols en dessous. Avantages : Produit un café riche en textures avec des huiles naturelles. Aucun filtre en papier n'est nécessaire et la température de l'eau peut être contrôlée. Inconvénients : le café doit être consommé immédiatement. Cette méthode permet la présence de certains sédiments dans le brassin; certaines personnes pensent que cela ajoute du caractère, et d'autres trouvent le goût amer.
Percolateur électrique Au fur et à mesure que l'eau bout, l'eau est forcée à travers un tube et répandue sur le fond dans une coupelle filtrante. Le percolateur répète automatiquement le processus en pulvérisant à plusieurs reprises le café sur le fond. Avantage : c'est pratique. Inconvénients : La température de l'eau n'est pas contrôlée et le café est recyclé à travers les sols, créant ainsi des arômes "off".
Infusion froide Placez le café moulu dans un pichet, ajoutez de l'eau et laissez tremper pendant la nuit. Filtrer le café à travers une étamine pour enlever les grains.
Le café infusé - généralement produit à travers un filtre anti-goutte - est peut-être le moyen le plus courant de remplir la tasse à café américaine. Cependant, ces cafés de spécialité sont également populaires.
- Espresso : D'origine italienne, l'espresso est apprécié pour sa saveur consistante et sa fine couche de mousse soyeuse (ou crema) sur le dessus. En raison de sa saveur intense, l'espresso est servi dans des tasses à café, souvent avec du sucre. Il est brassé en forçant de l'eau chaude sous pression à travers un café finement moulu dans une machine à expresso.
- Caffe Latte : Ceci est principalement un favori américain. Il combine une part d'espresso infusé à environ trois parts de lait cuit à la vapeur, avec un peu de mousse (ou de mousse) par-dessus. Le café au lait est servi dans un bol ou une grande tasse en verre.
- Cappuccino : Un espresso brassé à parts égales, du lait cuit à la vapeur et de la mousse font une tasse de cappuccino. Populaire en Italie et en Amérique, il a une saveur de café plus intense que le latte et est généralement servi avec du sucre.
Ces cafés dépendent d'un rôti italien qui a été spécialement mélangé et moulu pour faire un expresso. Parce qu'il est fabriqué différemment des cafés goutte à goutte, vous avez besoin d'une machine à expresso si vous souhaitez préparer un expresso authentique à la maison. De nombreux types de machines à espresso sont disponibles, allant des réchauds bon marché aux machines coûteuses ressemblant à celles que l'on trouve dans les cafés.
