Selon la loi américaine, le beurre contient au moins 80% de matière grasse du lait
Les 20% restants sont presque entièrement constitués d’eau
Le beurre européen, les plugras, contient jusqu'à 4% de matière grasse en plus, ce qui confère au produit un goût plus riche et une sensation plus douce.
La teneur en eau doit être dispersée en fines gouttelettes pour que le beurre semble sec
La consistance doit être lisse afin que le beurre soit facile à tartiner et fond facilement sur la langue
Le beurre doit avoir une couleur uniforme, être dense et avoir un goût propre
Le beurre non salé est plus périssable que le beurre ordinaire
La graisse donne aux produits de boulangerie leur saveur et leur tendresse distinctives
Lisez attentivement la recette pour savoir si elle fait appel à du beurre salé ou non salé.
Babeurre
Le babeurre est un lait écrémé ou écrémé auquel une culture bactérienne a été ajoutée
Il est faible en gras, épais et crémeux, avec un goût légèrement acide
Le babeurre peut être remplacé par du lait fermenté à base de lait et de jus de citron ou de vinaigre
Lait évaporé
Le lait évaporé est un lait dont 60% de l'eau a été retirée
Il peut être remplacé par d'autres produits laitiers si vous le reconstituez avec 2 parties de lait évaporé et 3 parties d'eau (par exemple, 1/2 tasse de lait évaporé pour 3/4 tasse d'eau).
Il est vendu en conserve et peut être conservé à la température ambiante jusqu'à son ouverture.
Ne pas utiliser de lait évaporé comme substitut du lait concentré sucré
Moitié moitié
Un mélange de lait et de crème, moitié-moitié
Peut être utilisé à la place de la crème légère dans la plupart des recettes
Crème épaisse
Aussi appelé crème à fouetter
Contient entre 30 et 49 pour cent de graisse
Peut être battu pour former des pics mous qui conservent leur forme
Pour accélérer la préparation, refroidir le bol et les batteurs
Crème légère
Aussi appelé crème de table
Contient 10 à 30 pour cent de matières grasses
La teneur en graisse n'est pas suffisante pour permettre de fouetter
Lait faible en gras
Deux types de lait: 2% et 1% de lait - les pourcentages correspondent à la quantité de graisse laissée dans le lait
Lait écrémé en poudre
Le lait écrémé en poudre ne contient ni graisse ni eau
Mélanger le lait en poudre avec de l'eau selon les instructions sur l'emballage pour former du lait
Lait écrémé, sans gras ou sans gras
Selon la loi américaine doit contenir moins de 1/2 pour cent de graisse
Lait concentré sucré
Le lait concentré sucré est un lait dont environ 50% de l'eau a été retirée et environ 40% de sucre ajouté.
Ne pas utiliser comme substitut d'autres laits
Lait entier
Le lait entier contient environ 3 1/2 pour cent de matières grasses
