Comment braiser des côtes courtes | de meilleures maisons et jardins

Parce que les côtes courtes nécessitent une cuisson longue et lente pour la tendreté et la saveur, le braisage est la technique idéale pour les cuire. La plupart des recettes sont assez faciles: une fois que vous avez tout préparé, la chaleur lente et humide fait le travail. Nous vous expliquerons une recette de base pour braiser des côtes levées au four, puis nous indiquerons les recettes pour votre cuisinière et votre mijoteuse.

Comment cuire des côtes courtes

Cette recette, Côtes levées braisées à la gremolata à l'orange, est une braise classique: vous faites dorer les côtes, puis faites cuire la viande dans une petite quantité de liquide parfumé aux légumes et aux herbes. En prime, le liquide de cuisson devient une sauce à la poêle en quelques touches supplémentaires. Si vous le souhaitez, vous pouvez garnir le plat fini avec une gremolata, une garniture traditionnelle aux herbes et aux agrumes, pour ajouter une touche de fraîcheur contrastante à la viande longtemps mijotée. Cette recette, complétée par une option de servir avec de la polenta pour un combo classique de petites côtes et de polenta, donne six portions.

1. Préparer les côtes

Commencez avec 3 livres de côtes de bœuf avec os. À l'aide d'un couteau tranchant, retirez l'excès de graisse des côtes. Saupoudrer les côtes avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à thé de poivre.

2. Préparer les légumes de cuisson

Hacher finement 3 carottes moyennes (1-1 / 2 tasse) et émincer 6 gousses d'ail. Mettre de côté. Ceux-ci seront utilisés pour aromatiser le liquide de cuisson.

Obtenez la recette complète pour côtes levées braisées avec gremolata à l'orange

3. dorer les côtes

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif dans un four hollandais allant de 4 à 5 pintes. Lors de l'ajout des côtes à la poêle, l'huile doit être suffisamment chaude pour grésiller. Cuire les côtes de tous les côtés dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Évitez de surcharger la viande au cours de cette étape. En fonction de la largeur de la base de votre plat, vous devrez peut-être faire dorer les côtes par lots (la viande surpeuplée cuira à la vapeur plutôt que de brunir, empêchant ainsi la formation de la couleur brun foncé souhaitée). Retirez les côtes, mettez-les de côté et égouttez-les du jus de cuisson, sauf une cuillère à soupe. Préchauffez le four à 350 ° F.

4. Préparez le liquide de cuisson

Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les carottes hachées et l'ail émincé au jus de cuisson. Cuire et remuer environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Remettre les côtes dans le four hollandais. Ajoutez un bouillon de boeuf de 14 onces, 1/2 tasse de vin rouge sec (ou 1/2 tasse de bouillon de boeuf supplémentaire), 1 cuillère à thé de thym séché (écrasé entre le pouce et l'index pour libérer les arômes), 1 feuille de laurier et 1 / 4 cuillères à café de sel. Portez ce mélange à ébullition.

5. braiser les côtes

Couvrir le four hollandais et le transférer dans le four préchauffé. Cuire environ 2 heures ou jusqu'à ce que les côtes soient très tendres, en ajoutant 2 tasses de petits oignons entiers congelés à la poêle au cours des 30 dernières minutes de cuisson.

6. écrémer la graisse et faire une sauce

À l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer les côtes dans un plat profond; couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud. Enlever le gras du liquide de cuisson (utilisez une grande cuillère en métal pour enlever la couche de liquide gras qui a atteint le sommet du liquide).

Si la sauce est trop fine, porter à ébullition et cuire à découvert environ 5 minutes pour réduire le liquide à environ 2 1/2 tasses. Ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde à la dijonnaise et 1 cuillère à soupe de raifort. Servir la sauce sur les côtes. Si vous le souhaitez, complétez avec la gremolata optionnelle ci - dessous .

7. faire une gremolata

Mélanger 2 cuillères à soupe de persil italien frais ciselé; 2 gousses d'ail émincées; et 2 cuillères à café de zeste d'orange finement haché.

Obtenez la recette de nos côtes levées de bœuf à l'oignon.

Quelles sont les côtes courtes?

Les côtes courtes sont des carrés ou des rectangles de bœuf qui proviennent généralement du mandrin - l'épaule - de l'animal. Les côtes courtes sont généralement coupées en rectangles de 2x3 pouces, ce qui vous donne une vue en coupe transversale des couches de graisse, de viande et d'os plats. Vous pouvez également acheter des côtes courtes désossées. De toute façon, les côtes courtes nécessitent une cuisson longue et lente pour obtenir des résultats tendres, car elles sont difficiles à préparer. C'est pourquoi les côtes braisées sont courantes. Lorsque vous magasinez pour des côtes courtes, recherchez des morceaux charnus - il devrait y avoir plus de viande que de graisse, et la viande devrait recouvrir l'os.

Qu'est-ce que le braisage?

Le braisage est une méthode de cuisson dans laquelle la viande est dorée dans du gras (comme du beurre ou de l'huile de cuisson), puis recouverte et cuite à feu doux pendant une longue période dans une petite quantité de liquide, comme un bouillon, de l'eau, du vin ou un autre plat. combinaison de liquides. Pendant le long temps de cuisson, la graisse fond, les fibres dures se ramollissent et les saveurs de la viande deviennent plus riches et plus vives.

Quelle casserole à utiliser pour braiser

Côtes levées de bœuf coréen

Il y a des casseroles faites exclusivement pour braiser. Connus sous le nom de braisers, ils ont des côtés peu profonds et des bases larges; ces derniers permettent à la viande d’être au maximum en contact avec la source de chaleur pendant le brunissage. Vous pouvez également utiliser un four hollandais ou une poêle épaisse avec un couvercle hermétique. En fait, la clé du succès réside dans le couvercle lui-même: il doit être bien ajusté sur la casserole pour empêcher le liquide de cuisson de s’évaporer. Une mijoteuse fonctionne également pour braiser des côtes de bœuf. Certaines côtelettes braisées à la mijoteuse sautent l'étape de brunissage; cela fonctionne aussi, mais pour obtenir les meilleurs résultats, nous vous recommandons de brunir les côtes avant de les cuire à la mijoteuse.

Essayez la technique de brunissage et de côtes levées braisées dans cette recette coréenne des côtes courtes.

Comment faire des côtes courtes Instant Pot® (aussi appelé côtes courtes pour autocuiseur)

Des autocuiseurs comme Instant Pot® permettent de cuire rapidement les côtes de boeuf. Il suffit simplement de faire chauffer l'huile dans l'autocuiseur, de la faire dorer, de verser la sauce sur le bœuf bruni et de cuire à l'étouffée de petites côtes levées pendant environ 30 minutes (au lieu de plusieurs heures). Relâchez la pression, puis écumez le gras comme dans les autres méthodes de cuisson pour servir sur les côtes courtes de votre autocuiseur.