Sauce de canard | de meilleures maisons et jardins

Ingrédients

• 2 cuisses de canard domestiques
• 2 carcasses de canard domestiques
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte
• 1 céleri
• 2 oignons
• 2 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 8 grains de poivre
• 1 piment
• 1 gousse
• ¼ tasse de cognac
• 1 tasse de vin blanc sec
• ½ tasse de muscat doux (Beaumes de Venise est un bon choix)
• 8 tasses de bouillon de poulet non assaisonné ou de bouillon de poulet faible en sodium
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec

instructions

• Étape 1

  Enlevez la peau des jambes; jeter la peau. Coupez la viande des os en réservant la viande. Enlevez l'excès de graisse des carcasses de canard. À l'aide d'un couperet à viande, hachez les carcasses en petits morceaux. (Ceci expose la moelle des os, lui permettant d'enrichir la sauce.)

• Étape 2

  Placez les morceaux d'os dans un plat peu profond. Rôtir dans un four à 500 degrés F pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien brun, sans être brûlé. Tournez les os, de temps en temps, pour assurer un brunissage uniforme.

• Étape 3

  Pendant que les os rôtissent, coupez la chair des cuisses en petits morceaux. Dans un four hollandais de 8 litres, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les morceaux de viande et cuire jusqu'à cuisson complète et bien brunis; égoutter l'excès d'huile.

• Étape 4

  Pelez les légumes. Couper les légumes en morceaux moyens. Ajoutez les légumes, les herbes et les épices à la viande. Ajoutez le cognac. Porter à ébullition. Déglacer la poêle en prenant soin de bien ramasser tous les morceaux de marron du fond de la casserole. Ajoutez 1 tasse de vin sec et le vin muscat. Retour à ébullition. Faire bouillir pendant 10 minutes.

• Étape 5

  Ajoutez les os et le bouillon de poulet. Retour à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 4 heures, en enlevant toute saleté qui est apparue à la surface de la sauce. Placez un tamis métallique fin sur un bol. Verser le bouillon chaud à travers le tamis. Jeter les légumes, les os et les assaisonnements. À l'aide d'une grande cuillère en métal, enlevez la graisse qui monte au sommet. Mesurer la quantité de stock. Couvrir et réfrigérer le bouillon pendant au moins 6 heures. Ensuite, utilisez une cuillère pour enlever la graisse qui se solidifie à la surface du bouillon.

• Étape 6

  Dans une casserole moyenne, ajouter le bouillon de canard. (Une casserole large large et épaisse est ce qu'il y a de mieux pour réduire les liquides, mais toutes les tailles conviendront.) Porter à ébullition. Faire bouillir jusqu'à ce que le stock soit 1/3 du montant initial. (Cela fera une sauce moyennement corsée. La sauce peut être encore réduite si un goût plus intense est désiré.) Assaisonner au goût avec du sel et les 2 cuillères à soupe de vin. (Le vin illumine la saveur de la sauce.)