Bases de mise en conserve de bain-marie | de meilleures maisons et jardins

La mise en conserve au bain d’eau est probablement ce à quoi vous pensez d’abord lorsque vous voulez pouvoir produire pour plus tard, mais elle n’est pas destinée à tous les aliments. Étant donné que la mise en conserve au bain-marie traite les aliments à une température inférieure à celle des récipients à pression, elle ne devrait être utilisée que pour les aliments à acidité naturelle élevée, comme beaucoup de fruits. Bien sûr, si vous êtes en train de mettre vos légumes en conserve au bain-marie, c'est possible - vous devrez simplement augmenter leur acidité en les conservant dans du vinaigre ou en ajoutant une pincée de jus de citron. Mais pour que vos aliments restent salubres, n'utilisez une marmite pour bain-marie que lorsque votre recette le demande, et suivez toujours les instructions de votre recette pour mélanger le liquide de marinage ou ajouter du jus de citron à chaque canette. Nous vous enseignerons les bases de la mise en conserve au bain-marie afin que vous puissiez commencer dès aujourd'hui!

Règles de mise en conserve essentielles

Suivez ces règles à la lettre pour garantir la sécurité alimentaire et le succès des conserves à la maison:

Sachez quelle marmite utiliser: La marmite pour bain-marie - en gros une marmite avec un couvercle et une grille au fond - est utilisée pour les aliments très acides (comme de nombreux fruits), qui résistent naturellement à la croissance des bactéries. Les conserves à pression sont utilisées avec des aliments peu acides (comme les légumes) et des recettes particulièrement sujettes aux micro-organismes nuisibles. Ils chauffent les aliments plus chauds que les conserves au bain-marie. Les recettes spécifieront quel type de conserves est approprié.
Choisissez les bons pots: Utilisez des pots spécialement conçus pour la mise en conserve. N'utilisez pas de pots en verre provenant d'aliments achetés, même s'ils ressemblent à des pots en conserve. N'utilisez pas de pots d'aspect différent des pots de mise en conserve actuellement sur le marché. Et évitez les pots avec des bords ébréchés, car cela pourrait affecter l’étanchéité. Utilisez la taille de pot spécifiée dans la recette. Même si les pots de conserve vintage peuvent sembler mignons, ne les utilisez pas non plus pour la mise en conserve, car ils peuvent facilement se fendre ou se fragmenter pendant le traitement.
Utilisez les couvercles correctement: Utilisez les couvercles spéciaux en deux pièces conçus pour la mise en conserve. Vous pouvez réutiliser des anneaux, mais ne réutilisez pas les couvercles, qui ont un composé collant qui scelle le pot. Ne vissez pas les couvercles trop serrés ou ils ne créeront pas un joint sous vide. Chauffer les couvercles dans de l'eau très chaude mais pas bouillante, sinon le composé ne fermera pas. Vérifiez l'étanchéité de chaque pot après son refroidissement.

Choisissez la bonne recette: les recettes de mise en conserve modernes sont plus sûres que celles d'il y a 20 ans. Les aliments peuvent être transformés plus longtemps ou plus chaud. Utilisez toujours des recettes testées provenant de sources fiables et actuelles et suivez la recette à la lettre. Ne modifiez pas les ingrédients. Les modifications peuvent compromettre la sécurité alimentaire.

Gardez-le propre et gardez-le au chaud: gardez le tout scrupuleusement propre. Laver et stériliser les pots. Placez les aliments chauds dans des bocaux chauds un à la fois plutôt que dans un style de chaîne de montage. Ne prenez qu'un seul pot stérilisé de la conserve à la fois. Dès qu'il est rempli, remettez-le dans l'eau frémissante de la marmite.

Consultez notre guide sur la mise en conserve sous pression et maîtrisez-le également!

Bain d'eau de base

La mise en conserve au bain d’eau, également appelée mise en conserve à l’eau bouillante ou à l’eau chaude, est utilisée pour les fruits, les tomates, les salsas, les cornichons, les condiments, les confitures et les gelées. C'est une configuration facile que vous pouvez imiter si vous n'avez pas de véritable conserveur. C'est juste un grand pot avec un support au fond pour placer les pots. La grille permet à l'eau de s'écouler sous les pots pour un chauffage uniforme. Il a généralement également des poignées qui vous permettent d'abaisser et de soulever les bocaux facilement dans et hors de l'eau chaude. Lorsque vous utilisez une marmite pour bain-marie, emballez les aliments dans des bocaux en utilisant la méthode du conditionnement brut (emballage à froid) ou de l'emballage à chaud.

Emballage cru: dans un emballage brut, les aliments non cuits sont emballés dans des bocaux de conserve et recouverts d'eau bouillante, de jus ou de sirop.

Emballage à chaud: Dans un emballage à chaud, les aliments sont partiellement cuits, emballés dans des pots et recouverts de liquide de cuisson. Les directives suivantes s'appliquent aux deux méthodes.

Mise en conserve au bain-marie étape par étape

Lavez les bocaux dans de l'eau chaude savonneuse et rincez-les soigneusement. Placez les pots lavés dans une marmite à bain-marie ou dans un autre pot profond. Couvrir d'eau chaude du robinet et porter à ébullition à feu moyen. Laissez les bocaux mijoter 10 minutes, puis laissez-les au chaud dans l'eau frémissante jusqu'à ce que vous soyez prêt à les remplir. Lorsque vous êtes prêt à remplir, retirez un pot stérilisé de l'eau et placez-le sur un torchon propre pour éviter de glisser.
Consultez notre guide sur les fournitures et l'équipement de mise en conserve!

Placez les couvercles dans un bol et versez un peu d’eau chaude provenant du récipient de stérilisation - ne faites pas bouillir les couvercles. (Les bandes de vis n'ont pas besoin d'être stérilisées.)

La plupart des casiers à conserves contiennent au maximum sept pots d'une pinte ou d'une pinte. Préparez donc uniquement la quantité de nourriture nécessaire pour remplir votre appareil à la fois. Si vous avez un ou deux pots supplémentaires qui ne rentrent pas dans la conserve, réfrigérez-les et mangez-les dans les 3 jours.
Retirez un pot stérilisé de l’eau frémissante. Emballez les aliments et le liquide dans le pot chaud à l'aide d'un entonnoir à pot. Verser le liquide bouillant sur la nourriture en laissant un espace libre suffisant.

Autoriser la quantité exacte d'espace libre recommandé par la recette. Utilisez une règle pour mesurer.

Éliminez les bulles d'air emprisonnées en passant doucement un ustensile stérile en métal (tel que celui fourni dans un kit de mise en conserve) sur les côtés du pot. Si l'espace libre change à mesure que des bulles sont libérées, ajoutez plus d'aliments chauds ou de liquide pour maintenir l'espace libre. L'espace libre permet aux aliments de se dilater lorsqu'ils sont chauffés et permet la formation d'un joint sous vide.

Essuyez les bords des pots remplis avec un chiffon propre et humide (les restes de nourriture sur les bords empêchent une étanchéité parfaite). Placez les couvercles sur les bocaux; vis sur des bandes.

Lorsque chaque bocal est rempli et assemblé, utilisez un élévateur de bocal pour le placer doucement dans la marmite.
Assurez-vous que les bocaux ne se touchent pas et, chaque fois que vous ajoutez un bocal, remettez le couvercle de la marmite sur.
Lorsque tous les pots ont été ajoutés, assurez-vous qu'ils sont recouverts d'un pouce d'eau. Si des jarres sortent, ajoutez une partie de l'eau frémissante supplémentaire prête dans votre bouilloire ou tout autre pot.

Couvrir la marmite et chauffer l’eau à ébullition. Commencez le chronométrage en suivant exactement votre recette.

Vérifiez votre eau de temps en temps pendant le traitement et réglez votre brûleur si nécessaire pour maintenir l'eau à ébullition douce et régulière. Si l'eau bout si fort que les bocaux s'agglutinent, baissez le volume. Si l'eau a cessé de bouillir, allumez le brûleur et arrêtez le chronométrage jusqu'à ce que l'eau retourne à ébullition.

À la fin du traitement, utilisez le dispositif de levage de pots pour extraire les pots de la conserve et les transférer sur une grille ou sur des serviettes pour les laisser refroidir. Espacer les pots d'environ un pouce afin que l'air puisse circuler autour d'eux. Laissez les pots refroidir pendant 4 à 5 heures.

Une fois les pots complètement refroidis, testez les joints en appuyant sur le centre de chaque couvercle. Si le creux dans le couvercle tient, le pot est scellé. Si le couvercle rebondit, le pot n'est pas scellé. Vérifiez que les bocaux non scellés ne sont pas défectueux - le contenu des bocaux non scellés peut être réfrigéré et utilisé dans les 2 à 3 jours, congelé ou traité dans les 24 heures.
Pour retraiter, utilisez un pot propre et stérilisé et un nouveau couvercle; processus pour toute la durée spécifiée dans votre recette. Marquez l’étiquette pour pouvoir utiliser d’abord les pots recanisés. Si les bocaux ont perdu du liquide mais sont encore scellés, le contenu est sûr, mais tout aliment non recouvert de liquide se décolorera (utilisez donc d'abord ces bocaux).

Après le traitement, essuyez les bocaux et les couvercles. Retirez, lavez et séchez les bandes de vis et conservez-les pour une utilisation ultérieure. Étiquetez vos pots avec leur contenu et la date à laquelle ils ont été traités. Indiquez un numéro de lot si vous pouvez en utiliser plusieurs par jour (si un pot gâte, vous pouvez en identifier d'autres du même lot). Rangez les bocaux dans un endroit frais et sec (50 à 70 degrés F). Utiliser dans l'année.