Glossaire des termes de cuisine | de meilleures maisons et jardins

Si vous avez déjà été surpris par la terminologie utilisée dans une recette, vous n'avez plus à vous en préoccuper. Consultez notre guide des termes de cuisine courants (et quelques-uns moins courants). Les débutants en cuisine peuvent se calmer, car cette liste vous aidera à apprendre tout ce que vous devez savoir. Si vous êtes un cuisinier expérimenté, testez vos connaissances pour savoir si vous connaissez tous ces termes par cœur.

Sauce adobo

Une sauce mexicaine rouge foncé à base de piments, d'herbes et de vinaigre moulus. Les poivrons chipotle sont emballés dans des boîtes de sauce adobo.

Al Dente

Italien pour "à la dent". Il décrit les pâtes cuites jusqu'à ce qu'elles offrent une légère résistance lorsqu'elles sont croquées plutôt que cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pate d'amande

Mélange crémeux à base d'amandes blanchies moulues et de sucre, souvent utilisé pour fourrer des pâtisseries, des gâteaux et des confiseries. Pour de meilleurs résultats de cuisson, utilisez une pâte d’amande sans sirop ni glucose liquide.

Pâte d'anchois

Un mélange d'anchois moulus, de vinaigre et d'assaisonnements. La pâte d'anchois est disponible en tubes dans la section poisson en conserve ou gastronomique du supermarché.

Édulcorants artificiels

Une catégorie de substituts de sucre sans valeur nutritionnelle. Parce qu'ils ont des attributs uniques, ils ne doivent pas être remplacés par d'autres édulcorants à moins qu'une recette ne les appelle spécifiquement.

• Consultez notre guide sur les édulcorants naturels et artificiels!

Roquette

Salade verte aux couleurs vives avec une saveur légèrement amère et moutarde poivrée. On l'appelle aussi roquette et cela ressemble à des feuilles de radis.

Cuire

Cuire des aliments, couverts ou non, en utilisant la chaleur directe et sèche d'un four. Le terme est généralement utilisé pour décrire la cuisson de gâteaux, d'autres desserts, de casseroles et de pains.

Cuisson de l'ammoniac

Un composé également connu sous le nom de poudre de hartshorn qui était autrefois utilisé comme agent levant. Il est le plus souvent utilisé dans les pâtisseries scandinaves et est disponible dans les pharmacies et par correspondance. La crème de tartre est un substitut acceptable, bien que les biscuits à base de tartre soient moins croustillants que ceux à base d’ammoniac. Si vous utilisez de l'ammoniac pour la cuisson au four, soyez prudent lorsque vous ouvrez la porte du four, car des vapeurs irritantes semblables à celles de l'ammoniac peuvent être générées.

Levure

Une combinaison d'acide sec, de bicarbonate de soude et d'amidon capable de libérer du dioxyde de carbone en deux étapes: l'ajout d'ingrédients liquides et le chauffage du mélange.

Bicarbonate de soude

Agent levant chimique qui crée du dioxyde de carbone et qui est utilisé avec des ingrédients acides, tels que le babeurre, la crème sure, la cassonade ou les jus de fruits, pour créer les bulles qui font monter le produit.

Vinaigre balsamique

Siropeux et légèrement sucré, ce vinaigre brun foncé est fabriqué à partir du jus de raisin blanc Trebbiano. Il tire son corps, sa couleur et sa douceur de son vieillissement en fût de bois.

Riz basmati

Un riz aromatique à grain long brun ou blanc d'Inde et de Californie. Le riz basmati est noisette et moelleux. Utilisez comme du riz à grain long.

Arroser

Humidifier les aliments pendant la cuisson ou les grillades avec des matières grasses ou des liquides assaisonnés pour ajouter de la saveur et empêcher le dessèchement. En général, nos recettes ne préconisent pas de badigeonner la viande et la volaille avec du jus de cuisson ou du jus de cuisson. En effet, les outils de bâtissage, tels que les brosses et les bulldozers, peuvent être des sources de bactéries s’ils sont contaminés lorsqu’ils sont plongés dans du jus de viande et de volaille non cuit ou insuffisamment cuit, puis laissés à la température ambiante et utilisés plus tard pour badigeonner.

Battre

Mélange humide non cuit pouvant être versé ou versé à la cuillère, comme pour les gâteaux, les pancakes et les muffins. Les batters contiennent généralement de la farine, des œufs et du lait. Certaines pâtes à frire fines sont utilisées pour enrober les aliments avant la friture.

Sauce aux haricots, pâte de haricots

Populaire dans la cuisine asiatique, les deux produits sont fabriqués à partir de soja fermenté et ont un goût de haricot salé. La pâte de haricot japonaise s'appelle miso.

Fils de haricots

Nouilles fines et presque transparentes à base de farine de haricot mungo. On les appelle aussi nouilles aux haricots ou nouilles cellophane.

Battre

Pour obtenir un mélange lisse, fouetter ou remuer énergiquement à l'aide d'une cuillère, d'une fourchette, d'un fouet, d'un batteur rotatif ou d'un batteur électrique.

Bias-Slice

Trancher un aliment en croix à un angle de 45 degrés.

Noirci

Méthode de cuisson cajun populaire dans laquelle le poisson assaisonné ou d'autres aliments sont cuits à feu vif dans une poêle surchauffée jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, donnant une croûte croustillante et épicée. À la maison, il est préférable d’agir à l’extérieur à cause de la quantité de fumée produite.

Blanchir

Cuire partiellement les fruits, les légumes ou les noix dans de l'eau bouillante ou à la vapeur pour intensifier et définir la couleur et la saveur. Il s'agit d'une étape importante dans la préparation des fruits et des légumes destinés à la congélation. Le blanchiment aide également à déloger la peau des tomates, des pêches et des amandes.

• Apprenez à blanchir des légumes avec notre guide facile!

Mélange

Combiner deux ingrédients ou plus à la main, ou avec un batteur électrique ou un mélangeur, jusqu'à l'obtention d'une texture, d'un goût et d'une couleur lisses et uniformes.

Ébullition

Cuire des aliments dans un liquide à une température qui provoque la formation de bulles dans le liquide et son augmentation régulière, se brisant à la surface. Il y a ébullition lorsque le liquide bout si fort que les bulles ne peuvent plus être brassées.

Bouillon

Un cube de bouillon est un cube compressé de bouillon de bœuf, de poulet, de poisson ou de légumes déshydraté. Les granulés de bouillon sont de petites particules de la même substance, mais ils se dissolvent plus rapidement. Les deux peuvent être reconstitués dans un liquide chaud pour remplacer le bouillon ou le bouillon.

Bouquet garni

Un paquet d'herbes fraîches (généralement du thym, du persil et du laurier) était utilisé pour ajouter de la saveur aux soupes, ragoûts, bouillons et liquides de braconnage. Il est souvent attaché à l'intérieur de deux feuilles de poireau ou d'un morceau d'étamine.

Braiser

Cuire les aliments lentement dans une petite quantité de liquide dans une casserole bien fermée au-dessus de la cuisinière ou au four. Le braisage est recommandé pour les coupes de viande moins tendres.

Panure

Une couche de chapelure, parfois assaisonnée, sur la viande, le poisson, la volaille et les légumes. Le pain est souvent fait avec de la chapelure molle ou sèche.

Brie

Un fromage doux et crémeux avec une croûte blanche comestible. Brie de France est considéré comme le meilleur au monde.

Eau salée

Eau très salée utilisée pour décaper ou faire sécher des légumes, de la viande, du poisson et des fruits de mer.

Griller

Pour cuire les aliments à une distance mesurée inférieure à la chaleur sèche directe. Lors de la cuisson au gril, positionnez la lèchefrite et son support de manière à ce que la surface des aliments (et non celle-ci) soit à la distance spécifiée de la source de chaleur. Utilisez une règle pour mesurer cette distance.

• Commencez avec cette technique en apprenant à griller du poulet.

Bouillon

Le liquide clair filtré dans lequel la viande, la volaille ou le poisson a été mijoté avec des légumes et des herbes. Il est similaire au stock et peut être utilisé de manière interchangeable. Le bouillon reconstitué peut également être utilisé lorsque du bouillon est spécifié.

• Apprenez à faire votre propre bouillon de poulet et de boeuf!

marron

Pour cuire les aliments dans une poêle, un gril ou un four, ajoutez de la saveur et un arôme, et développez une couleur riche et souhaitable à l'extérieur et une humidité à l'intérieur.

Beurre

Pour une saveur riche, le beurre est généralement la graisse de choix. Pour la cuisson, le beurre est recommandé plutôt que la margarine pour des résultats cohérents. Le beurre salé et non salé peuvent être utilisés indifféremment dans les recettes; Toutefois, si vous utilisez du beurre non salé, vous pouvez augmenter la quantité de sel dans une recette.

Papillon

Pour fendre des aliments, tels que des crevettes ou des côtelettes de porc, par le milieu sans séparer complètement les moitiés. Ouverts à plat, les moitiés divisées ressemblent à un papillon.

• Apprenez à papillon une queue de homard!

Confit

Un aliment, généralement un fruit, une noix ou un zeste d'agrumes, qui a été trempé ou cuit dans du sirop de sucre.

câpres

Les bourgeons d'un arbuste épineux qui passe de l'Espagne à la Chine. Situées à côté des olives au supermarché, les câpres ont une saveur affirmée qui peut être décrite comme le mariage d'agrumes et d'olive, plus un goût ajouté provenant du sel et du vinaigre de leur saumure d'emballage. Bien que les plus petits boutons apportent plus de saveur que les plus gros, les deux peuvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes.

Caraméliser

Pour le sucre brun, qu’il s’agisse de sucre cristallisé ou de sucres naturels contenus dans les légumes. Le sucre cristallisé est cuit dans une casserole ou une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu et doré. Les légumes sont cuits lentement à feu doux dans une petite quantité de graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés et lisses.

Tailler

Pour couper ou couper en tranches la viande, la volaille, le poisson ou le gibier cuits.

Étamine

Un chiffon fin en coton à 100% avec un tissage fin ou grossier. La gaze est utilisée en cuisine pour emballer les herbes, filtrer les liquides et emballer les viandes roulées. Recherchez-le parmi les fournitures de cuisine dans les supermarchés et les magasins de batterie de cuisine.

Chiffonade

En cuisine, ce mot français, qui signifie "fait de chiffons", désigne de fines lamelles d'herbes fraîches ou de laitue.

Huile de chili

Une huile de feu aromatisée aux piments chili qui est utilisée comme assaisonnement.

Pâte au Chili

Un condiment disponible en versions douces ou chaudes, composé de piments chili, de vinaigre et d’assaisonnements.

Refroidissement

Pour refroidir les aliments au-dessous de la température ambiante dans le réfrigérateur ou sur de la glace. Lorsque les recettes demandent de refroidir les aliments, faites-les au réfrigérateur.

Chocolat

En général, six types de chocolat sont disponibles au supermarché:

Le chocolat au lait est constitué d'au moins 10% de chocolat pur auquel sont ajoutés du beurre de cacao, du sucre et des solides du lait.

Le chocolat mi-sucré et le chocolat mi-amer peuvent être utilisés de manière interchangeable. Ils contiennent au moins 35% de chocolat pur additionné de beurre de cacao et de sucre.

Le chocolat sucré est un chocolat noir contenant au moins 15 pour cent de chocolat pur, additionné de beurre de cacao et de sucre.

Le chocolat non sucré est utilisé pour la cuisson et la cuisson plutôt que pour les collations. Cet ingrédient contient du chocolat pur et du beurre de cacao sans sucre ajouté.

Le cacao en poudre non sucré est du chocolat pur dont la majeure partie du beurre de cacao est enlevée. La poudre de cacao de type néerlandais ou européen a été traitée pour neutraliser les acides, ce qui la rend plus douce en goût.

Le chocolat blanc, au goût doux, contient du beurre de cacao, du sucre et des solides du lait. Des produits tels que les barres à pâtisserie blanches, les morceaux de cuisson blancs, l'enrobage de bonbons blancs et les barres de confiserie blanches sont parfois confondus avec le chocolat blanc. Bien qu'ils soient souvent utilisés de manière interchangeable dans les recettes, ils ne sont pas vraiment du chocolat blanc car ils ne contiennent pas de beurre de cacao.

Hacher

Pour couper des aliments en morceaux plus petits, utilisez un couteau, un couperet ou un robot culinaire.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Saucisse de porc épicée utilisée dans les cuisines mexicaine et espagnole. Le chorizo ​​espagnol est fait avec du porc fumé; Le chorizo ​​mexicain est fait avec du porc frais.

chutney

Un condiment souvent utilisé dans la cuisine indienne à base de fruits coupés (la mangue est un classique), de légumes et d’épices agrémentés de piments, de gingembre frais ou de vinaigre.

Beurre clarifié

Parfois appelé beurre tiré, le beurre clarifié est mieux connu comme une trempette pour les fruits de mer. C'est le beurre qui a extrait les solides du lait. Parce que le beurre clarifié peut être chauffé à haute température sans brûler, il est également utilisé pour dorer rapidement les viandes. Pour clarifier le beurre, faites-le fondre à feu doux dans une casserole épaisse sans remuer. Enlever la mousse, si nécessaire. Vous verrez une couche claire et grasse au-dessus d'une couche laiteuse. Versez lentement le liquide clair dans un plat en laissant la couche laiteuse dans la casserole. Le liquide clair est le beurre clarifié; jeter le liquide laiteux. Conservez le beurre clarifié au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Manteau

Pour couvrir uniformément les aliments avec des miettes, de la farine ou une pâte. La viande, le poisson et la volaille sont souvent enrobés avant la cuisson.

Lait de coco

Produit à base d'eau et de pulpe de noix de coco, souvent utilisé dans la cuisine indienne du sud-est et asiatique. Le lait de coco n'est pas le liquide clair au centre de la noix de coco, il ne faut pas non plus le confondre avec la crème de noix de coco, une préparation sucrée à base de noix de coco souvent utilisée pour préparer des cocktails tels que la piña coladas.

Huile de cuisson

Liquides à la température ambiante fabriqués à partir de légumes, de noix ou de graines. Les types courants de cuisine générale comprennent le maïs, le soja, le canola, le tournesol, le carthame, l'arachide et l'huile d'olive. Pour la cuisson, les huiles de cuisson ne peuvent pas être utilisées de manière interchangeable avec les graisses solides, car elles ne retiennent pas l'air lorsqu'elles sont battues.

Couscous (KOOS-koos)

Pâtes granulaires populaires à base de semoule en Afrique du Nord. Recherchez-le dans la section riz et pâtes des supermarchés.

Crème

Battre une graisse telle que le beurre ou le shortening, seul ou avec du sucre, en une consistance légère et duveteuse. Peut être fait à la main avec une cuillère en bois ou au batteur électrique. Ce processus incorpore de l'air dans la graisse afin que les produits cuits aient une texture plus légère et un meilleur volume.

Crème fraiche

Produit laitier fabriqué à partir de crème fouettée et d'une culture bactérienne, ce qui provoque l'épaississement de la crème fouettée et lui donne un goût prononcé et acidulé. Si vous ne trouvez pas de crème fraîche dans votre supermarché, vous pouvez en fabriquer un autre en combinant 1/2 tasse de crème à fouetter (ne pas utiliser de crème ultrapasteurisée) et 1/2 tasse de crème sure laitière. Couvrir le mélange et laisser reposer à la température ambiante pendant deux à cinq heures ou jusqu'à ce qu'il épaississe. Couvrir et réfrigérer jusqu'à une semaine.

Ondulation

Pincer ou presser la pâte ou la pâte avec vos doigts, une fourchette ou un autre ustensile. Habituellement fait pour un bord de jeu.

• Découvrez nos conseils pour préparer une tarte à double croûte!

Crisp-Tender

Un terme qui décrit l’état des légumes cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais toujours un peu croquants. À ce stade, une fourche peut être insérée avec un peu de pression.

Les miettes

De fines particules de nourriture qui ont été cassées d'un gros morceau. Les miettes sont souvent utilisées comme revêtement, épaississant ou liant, ou comme croûte dans les desserts. Les recettes spécifient généralement des miettes de pain molles ou fines et sèches, qui ne sont généralement pas interchangeables.

Écraser

Pour briser des aliments en morceaux plus petits, généralement à l’aide des mains, d’un mortier et d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Le broyage des herbes séchées libère leur saveur et leur arôme.

Pâte au curry

Un mélange d'herbes, d'épices et de piments ardents qui est souvent utilisé dans la cuisine indienne et thaïlandaise. Recherchez la pâte de curry sur les marchés asiatiques. Les pâtes de curry sont disponibles dans de nombreuses variétés et sont parfois classées par couleur (vert, rouge ou jaune), par chaleur (douce ou chaude) ou par un style de curry particulier (comme Panang ou Masaman).

Couper en

Travailler une matière grasse solide, telle que le shortening, le beurre ou la margarine, en ingrédients secs. Pour ce faire, utilisez un mixeur à pâtisserie, deux couteaux entrecroisés, le bout des doigts ou un robot culinaire.

Tiret

Une petite quantité d'assaisonnement qui est ajouté à la nourriture. Il se situe généralement entre 1/16 et 1/8 cuillère à café. Le terme est souvent utilisé pour les ingrédients liquides, tels que la sauce au piment en bouteille.

Bien frit

Cuire les aliments en les recouvrant complètement de graisse chaude. La friture se fait généralement à 375 degrés F.

• Apprenez à faire frire avec ces conseils de base.

Déglacer

Ajouter un liquide tel que de l'eau, du vin ou du bouillon dans une poêle ou une casserole ayant servi à cuire de la viande. Une fois que la viande a été retirée, le liquide est versé dans la casserole pour aider à détacher les morceaux dorés et créer une sauce savoureuse.

• Apprenez à déglacer une casserole et à créer votre propre sauce à casserole!

Tremper

Immerger brièvement les aliments dans un mélange liquide ou sec pour les enrober, les refroidir ou les humidifier.

Griller directement

Méthode de cuisson rapide des aliments en les plaçant sur une grille directement au-dessus de la source de chaleur. Un gril à charbon est souvent laissé à découvert, tandis qu'un gril à gaz est généralement recouvert.

Dissoudre

Mélanger un aliment solide et un aliment liquide pour former un mélange dans lequel il ne reste aucun solide. Dans certains cas, la chaleur peut être nécessaire pour que le solide se dissolve.

Bain-marie

Un arrangement à deux plateaux où l’un des paniers se niche à mi-chemin dans l’autre. La casserole inférieure contient de l'eau frémissante qui cuit doucement les aliments sensibles à la chaleur dans la casserole supérieure.

Tiré

Terme désignant un poisson entier, avec ou sans écailles, dont les organes internes ont été retirés. Le terme "beurre tiré" désigne le beurre clarifié.

Drague

Pour enrober un aliment, avant ou après la cuisson, avec un ingrédient sec tel que la farine, la semoule de maïs ou le sucre.

• Apprenez à draguer les aliments (et la différence entre le dragage et la panure!).

Habillé

Poisson ou gibier dont les viscères ont été enlevés. Dans le cas du poisson, les branchies sont retirées, la cavité est nettoyée et la tête et les nageoires restent intactes. Les écailles peuvent être enlevées ou non.

Bac d'égouttage

Un plat en métal ou en feuille d'aluminium jetable placé sous les aliments pour récupérer les jus de cuisson lors de la cuisson. Un égouttoir peut également être fabriqué à partir de papier d'aluminium à usage intensif.

Bruine

Verser au hasard un liquide, comme du glaçage au sucre en poudre, en un mince filet sur la nourriture.

poussière

Enduire légèrement ou saupoudrer un aliment avec un ingrédient sec, comme de la farine ou du sucre en poudre, avant ou après la cuisson.

Peaux de Rouleaux d'Oeufs

Les emballages de pâtisserie étaient utilisés pour enrober une garniture savoureuse et faire des nems. Recherchez ces produits dans les rayons des supermarchés ou des marchés asiatiques. Les peaux de rouleaux d'oeufs ressemblent aux peaux de wonton, mais en sont plus grandes.

Blancs d'œufs séchés

Les blancs d'œufs séchés pasteurisés peuvent être utilisés lorsque des blancs d'œufs sont nécessaires; suivez les instructions sur l'emballage pour les reconstituer. Contrairement aux blancs d'œufs crus, qui doivent être bien cuits avant de servir pour tuer les bactéries nocives, les blancs d'œufs séchés pasteurisés peuvent être utilisés dans des recettes qui n'exigent pas que les blancs d'œufs soient cuits à fond. N'oubliez pas que la poudre de meringue ne peut pas être remplacée, car elle contient du sucre et de l'amidon. Trouvez des blancs d’œufs séchés en poudre dans les allées de la cuisson de nombreux supermarchés et auprès de points de vente par correspondance.

Des œufs

N'oubliez pas que vous devriez éviter de manger des aliments contenant des œufs crus. Les œufs doivent être cuits jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes. les œufs brouillés ne doivent pas être coulants. Cuire les casseroles et autres plats contenant des œufs jusqu'à ce qu'ils enregistrent 160 ° F sur un thermomètre pour aliments. Si vous avez une recette qui réclame des œufs crus ou insuffisamment cuits (tels que des salades César et des glaces faites maison), utilisez des œufs en coquille clairement étiquetés comme ayant été pasteurisés pour détruire les salmonelles; ceux-ci sont disponibles chez certains détaillants. Ou utilisez un produit d'œuf pasteurisé largement disponible. Si vous avez une recette qui réclame des blancs d’œufs crus ou insuffisamment cuits, utilisez des blancs d’œufs séchés pasteurisés ou des blancs d’œufs liquides réfrigérés pasteurisés.

Pour les recettes de gâteaux, laissez les œufs à la température ambiante pendant 30 minutes avant de les utiliser. Si la recette du gâteau nécessite des œufs séparés, séparez-les immédiatement après les avoir sortis du réfrigérateur et utilisez-les dans les 30 minutes. Pour toutes les autres recettes, utilisez des œufs directement du réfrigérateur.

Émulsifier

Combiner deux ingrédients liquides ou semi-liquides, tels que l'huile et le vinaigre, qui ne se dissolvent pas naturellement l'un dans l'autre. Une façon de faire est d'ajouter progressivement un ingrédient à l'autre en fouettant rapidement avec une fourchette ou un fouet.

Extraits, huiles

Produits à base d’huiles essentielles aromatiques de matières végétales distillées par divers moyens. Dans les extraits, les huiles hautement concentrées sont généralement mises en suspension dans de l’alcool afin de faciliter leur combinaison avec d’autres aliments lors de la cuisson. L'amande, l'anis, le citron, la menthe, l'orange, la menthe poivrée et la vanille sont des extraits couramment disponibles.

Certaines huiles non diluées sont également disponibles, généralement dans les pharmacies. Ceux-ci incluent l'huile d'anis, l'huile de cannelle, l'huile de clou de girofle, l'huile de menthe poivrée et l'huile de gaulthérie. N'essayez pas de remplacer les huiles par des huiles pour les épices moulues dans les recettes. Les huiles sont tellement concentrées qu'elles sont mesurées en gouttes et non en cuillères à café. L’huile de cannelle, par exemple, est 50 fois plus forte que la cannelle moulue. Vous pouvez toutefois substituer 1 ou 2 gouttes d’huile à l’extrait de 1/2 cuillère à thé dans les recettes de glaçage ou de bonbons.

Graisses, huiles

Voir des ingrédients spécifiques, tels que beurre, margarine, shortening, saindoux ou huile de cuisine.

Fève

Un haricot plat et bronzé qui ressemble à un gros haricot de Lima. Il est disponible séché, en conserve et occasionnellement frais.

Feta

Fromage grec acidulé et friable au lait de brebis ou de chèvre.

Filet

Un morceau de viande ou de poisson sans os. En tant que verbe, filet désigne le processus de découpe de viande ou de poisson en filets.

Sauce poisson

Une sauce brune piquante obtenue par la fermentation de poissons, généralement des anchois, en saumure. Il est souvent utilisé dans la cuisine du sud-est asiatique.

Flocon

Pour casser doucement les aliments en petits morceaux plats.

Arôme

Un extrait d'imitation composé de composés chimiques. Contrairement aux extraits ou aux huiles, les arômes ne contiennent souvent aucun des aliments originaux auxquels ils ressemblent. Certains arômes d'imitation courants disponibles sont la banane, la noix noire, le brandy, la cerise, le chocolat, la noix de coco, l'érable, l'ananas, la framboise, le rhum, la fraise et la vanille.

Farine

Un aliment moulu qui peut être fabriqué à partir de nombreuses céréales, racines et graines, bien que le blé soit le plus populaire. Conservez la farine dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. La farine tout usage peut être conservée jusqu'à 8 mois. La farine à pain, la farine à gâteau, la farine de gluten, la farine de blé entier et d'autres farines de grains entiers peuvent être conservées jusqu'à 5 mois. Pour un stockage plus long, réfrigérez ou congelez la farine dans un récipient étanche à l'humidité et à la vapeur. Amener la farine réfrigérée à la température ambiante avant de l'utiliser pour la cuisson. Voici les types de farine les plus couramment utilisés en cuisine:

Farine tout usage: Cette farine est composée d'un mélange de farines de blé tendre et dure et, comme son nom l'indique, peut être utilisée à diverses fins, notamment pour la cuisson, l'épaississement et l'enrobage. La farine tout usage est généralement vendue au préalable et est disponible blanchie ou non blanchie. La farine blanchie a été rendue chimiquement plus blanche en apparence. Certains cuisiniers préfèrent la farine blanchie pour rendre leurs gâteaux et leurs pains aussi blancs que possible, tandis que d'autres préfèrent que leur farine soit traitée aussi peu que nécessaire. La farine blanchie et la farine non blanchie conviennent à la cuisson à la maison et peuvent être utilisées de façon interchangeable.

Farine à pain: Cette farine contient plus de gluten que la farine tout usage, ce qui la rend idéale pour la cuisson du pain, qui repose sur le gluten pour sa structure et sa hauteur. Si vous utilisez une machine à pain, utilisez de la farine à pain au lieu de la farine tout usage pour obtenir les meilleurs résultats. Ou utilisez de la farine tout usage et ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe de farine de gluten (disponible dans les supermarchés et les magasins d’aliments naturels).

Farine à gâteau: Fabriquée à partir d'un blé tendre, la farine à gâteau produit une mie tendre et délicate car le gluten est moins élastique. Il est trop délicat pour la cuisson en général, mais pour les gâteaux, tamisez-le avant de mesurer et utilisez 1 tasse plus 2 cuillerées à soupe de farine à gâteau pour chaque 1 tasse de farine tout usage spécifiée.

Farine de gluten: Comme les farines de grains entiers sont faibles en gluten, certaines recettes de pain de grains entiers réclament un peu de farine de gluten pour aider le pain fini à obtenir la texture appropriée. Parfois appelée gluten de froment, la farine de gluten est obtenue en retirant la majeure partie de l'amidon de la farine de blé dur riche en protéines. Si vous ne pouvez pas trouver de la farine de gluten dans un supermarché, cherchez-la dans un magasin d’aliments naturels.

Farine à pâtisserie: Un mélange de blé tendre avec moins d'amidon que la farine à gâteau. Il est utilisé pour faire de la pâte à tarte.

Farine à levée automatique: Une farine tout usage avec du sel et un agent levant, telle que la levure chimique, a été ajoutée. Il n'est généralement pas utilisé pour la fabrication de produits à base de levure.

Farines de spécialité: Les farines de spécialité, telles que le blé entier, le graham, le seigle, l'avoine, le sarrasin et le soja, sont généralement associées à la farine tout usage dans les recettes de cuisson, car aucune ne contient suffisamment de gluten pour fournir à elle seule la bonne quantité d'élasticité.

• En farine? Découvrez ces substituts de farine faciles!

Farine (verbe)

Enduire ou saupoudrer un aliment ou un ustensile de farine. Les aliments peuvent être farinés avant la cuisson pour ajouter de la texture et améliorer le brunissement. Les ustensiles de cuisson sont farinés pour éviter qu'ils ne collent.

Flûte

Faire une impression décorative dans un aliment, généralement le bord d'une incrustation.

Plier

Une méthode pour mélanger doucement les ingrédients sans diminuer leur volume. Pour plier, utilisez une spatule en caoutchouc pour couper verticalement à travers le mélange à l'arrière du bol. Déplacez la spatule au fond du bol et ramenez-la de l'autre côté en transportant une partie du mélange de bas en haut sur la surface. Répétez ces étapes, en tournant le bol d’un quart de tour à chaque fois que vous terminez le processus.

Colorant alimentaire

Colorants comestibles liquides, en pâte ou en poudre utilisés pour teinter les aliments.

français

Couper la viande de l'extrémité d'une côte ou d'une côtelette pour exposer l'os, comme avec un rôti de côtes d'agneau.

Gel

Pour appliquer une garniture cuite ou non cuite - suffisamment souple pour s'étendre, mais suffisamment rigide pour conserver sa forme - sur des gâteaux, des cupcakes ou des biscuits.

Frire

Cuire les aliments dans de l'huile ou de la graisse chaude, généralement jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. Faire frire à la poêle, cuire des aliments, qui peuvent avoir une panure légère ou un revêtement, dans une poêle dans une petite quantité de graisse ou d'huile chaude. Faire frire (ou faire frire) consiste à cuire un aliment jusqu'à ce qu'il soit croustillant dans suffisamment de graisse ou d'huile chaude pour le recouvrir. Faire frire superficiellement consiste à cuire un aliment, généralement pané ou recouvert de pâte à frire, dans environ un pouce de graisse ou d'huile chaude. Faire frire au four consiste à cuire des aliments dans un four chaud en utilisant une petite quantité de graisse pour obtenir un produit plus sain.

Ail

Le bulbe piquant et fortement odorant d’une plante apparentée à l’oignon. Une gousse d'ail est l'un des nombreux petits segments qui composent un bulbe d'ail. L'ail d'éléphant est plus gros, plus doux et plus proche du poireau. Conservez les bulbes d’ail frais, fermes et frais dans un endroit sombre, frais et sec. Laisser les bulbes entiers car les clous de girofle se dessèchent rapidement. Des substituts pratiques sont disponibles; pour chaque gousse demandée dans une recette, utilisez 1/8 cuillère à thé de poudre d'ail ou 1/2 cuillère à thé de gousse d'ail émincée.

Garnir

Pour ajouter un attrait visuel à un plat fini.

Gélatine

Un ingrédient sec à base de protéines animales naturelles pouvant épaissir ou fixer un liquide. La gélatine est disponible sous forme non aromatisée et sans arôme. Lors de l'utilisation, assurez-vous que la poudre de gélatine est complètement dissoute.

Pour dissoudre une enveloppe de gélatine non aromatisée: Placez la gélatine dans une petite casserole et ajoutez au moins 1/4 de tasse d’eau, de bouillon ou de jus de fruit. Laisser reposer 5 minutes pour ramollir, puis remuez à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

Ne mélangez pas la gélatine avec les figues, l'ananas frais (l'ananas en conserve convient), le gingembre frais, la goyave, le kiwi et la papaye, car ces aliments contiennent une enzyme qui empêche la prise de la gélatine.

Certaines recettes appellent à la gélatine à différents stades de la gélification. "Partiellement défini" signifie que le mélange ressemble à des blancs d'œufs invaincus. À ce stade, des ingrédients solides peuvent être ajoutés. "Presque ferme" décrit la gélatine collante au toucher. Il peut être superposé à ce stade. La gélatine "ferme" a un bord coupé et est prête à être servie.

Abats

Les organes internes comestibles de la volaille, y compris le foie, le cœur et le gésier. (Bien que parfois emballé avec les abats, le cou ne fait pas partie des abats.) Les gobelets sont parfois utilisés pour faire de la sauce.

Gingembre

La racine d'une plante semi-tropicale qui ajoute une saveur épicée-sucrée aux recettes (également appelée racine de gingembre). Le gingembre doit être pelé avant utilisation. Pour peler, coupez une extrémité de la racine et utilisez un éplucheur de légumes pour enlever la couche externe brune en lanières. Pour râper le gingembre, utilisez les petits trous d’une râpe. Pour hacher du gingembre, couper le gingembre pelé avec le grain (dans le sens de la longueur) en bâtonnets minces. Empiler les bâtons dans un paquet et les couper finement. Le gingembre reste frais au réfrigérateur pendant deux à trois semaines lorsqu'il est enveloppé dans une serviette en papier. Pour un stockage plus long, placez le gingembre non pelé dans un sac de congélation et conservez-le au congélateur. Le gingembre se conserve indéfiniment lorsqu'il est congelé et vous pouvez le râper ou le couper en tranches lorsqu'il est congelé. À la rigueur, le gingembre moulu peut être utilisé pour le gingembre frais râpé. Pour 1 cuillère à thé de gingembre frais râpé, utilisez 1/4 de cuillère à thé de gingembre moulu.

Gingembre, cristallisé

Une confiserie à base de morceaux de gingembre (gingembre) cuits dans un sirop de sucre, puis enrobés de sucre. Aussi appelé gingembre confit. Conserver dans un endroit frais, sec et sombre.

Glacé (glah-SAY)

Le terme français pour "glacé" ou "gelé". Aux États-Unis, il s'agit d'un aliment confit.

glaçage

Un revêtement mince et brillant. Les glaçages salés sont préparés avec des sauces réduites ou de la gélatine; Les glaçages sucrés peuvent être faits avec de la gelée fondue ou du chocolat.

Grille

Pour frotter des aliments, tels que des fromages à pâte dure, des légumes, de la noix de muscade ou du gingembre entier, sur une surface râpée pour obtenir des morceaux très fins. Un robot culinaire peut également être utilisé.

Graisse

Pour recouvrir un ustensile, comme un plat allant au four ou une poêle, d'une fine couche de graisse ou d'huile. Un pinceau à pâtisserie fonctionne bien pour graisser les moules. Fait également référence aux matières grasses libérées par la viande et la volaille pendant la cuisson.

Moudre

Pour couper mécaniquement un aliment en morceaux plus petits, généralement avec un broyeur ou un robot ménager.

Gombo

Le mot gumbo vient d'un mot africain qui signifie "okra". Ce ragoût créole contient du gombo, des tomates et des oignons, ainsi que diverses viandes ou crustacés, tels que des crevettes, du poulet ou des saucisses. Il est épaissi avec un roux.

Moitié moitié

Un mélange à parts égales de crème et de lait. Il contient environ 12% de matière grasse laitière et ne peut pas être fouetté.

Haricots verts

Français pour "haricots verts", ces haricots sont particulièrement minces et tendres.

Crème épaisse

Aussi appelé crème à fouetter lourde. La crème épaisse contient au moins 46% de matière grasse du lait et est la crème la plus riche qui soit. Il peut être fouetté à deux fois son volume.

Sauce hoisin

Une sauce populaire dans la cuisine asiatique qui apporte une multitude de saveurs sucrées et épicées: soja fermenté, mélasse, vinaigre, moutarde, graines de sésame, ail et piments. Recherchez la sauce hoisin à côté de la sauce soja dans la plupart des supermarchés ou sur les marchés asiatiques.

Hominy

Grains de maïs blancs ou jaunes séchés trempés dans du citron vert ou de la lessive pour enlever la coque et le germe. Il est disponible en conserve ou séché. Hominy au sol est utilisé pour faire du gruau.

Mon chéri

Édulcorant épais et collant produit par les abeilles à partir de nectar floral. Le miel est disponible dans plus de 300 variétés aux États-Unis. Son goût dépend des fleurs dont le miel est dérivé. la plupart du miel est fabriqué à partir de trèfle, mais la lavande, le thym, la fleur d'oranger, la pomme, la cerise, le sarrasin et le tupelo sont d'autres sources. Généralement, plus la couleur est claire, plus la saveur est douce. Conservez le miel à la température ambiante dans un endroit sombre. Si elle cristallise (devient solide), reliquez-la en chauffant légèrement le pot de miel dans le four à micro-ondes ou dans une casserole d'eau du robinet très chaude. Si le miel sent ou a un goût étrange, jetez-le.

Notez que le miel ne doit pas être administré aux enfants de moins d'un an car il peut contenir des traces de spores de botulisme. Ces spores pourraient déclencher une réaction potentiellement mortelle chez les enfants dont le système immunitaire n'est pas développé.

Hors d'oeuvre (ou-DERV)

Terme français désignant une petite portion chaude ou froide de mets salés servis à l'apéritif.

La glace

Arroser ou étaler les produits de boulangerie avec un glaçage fin.

Griller indirectement

Méthode de cuisson lente des aliments sur un gril couvert au-dessus d’un endroit où il n’ya pas de braises. Habituellement, les aliments sont placés sur la grille au-dessus d'un bac d'égouttement, avec des braises disposées autour du bac.

Gelée roulée

Dessert préparé en étalant une garniture sur une génoise et en l'enroulant en forme de bûche. Lorsque les autres aliments sont en forme de "jelly-roll-style", il s’agit de les rouler en forme de bûche avec des garnitures à l’intérieur.

jus

Le liquide naturel extrait des fruits, des légumes, des viandes et de la volaille. Se réfère également au processus d'extraction du jus des aliments.

Pétrir

Travailler la pâte avec les talons de vos mains dans un mouvement de compression et de pliage jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. C’est une étape essentielle dans le développement du gluten dans de nombreux pains à la levure.

Sel casher

Sel grossier sans additifs que beaucoup de cuisiniers préfèrent pour sa texture légère et feuilletée et son goût net. Il a également une teneur en sodium inférieure à celle du sel ordinaire. Trouvez-le à côté de sel dans le supermarché.

Saindoux

Un produit à base de graisse de porc parfois utilisé pour la cuisson. Il est particulièrement connu pour la production de fragments légers et feuilletés. Aujourd'hui, le raccourcissement est couramment utilisé à la place du saindoux.

Levées

Ingrédients essentiels pour aider la pâte et la pâte à se dilater ou à monter pendant la cuisson. Si omis, le produit cuit sera lourd et dur. Voir les ingrédients spécifiques, tels que la levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude, pour plus d'informations.

Citronnelle

Herbe très aromatique au goût de citron, souvent utilisée dans la cuisine asiatique. Pour l'utiliser, coupez les extrémités fibreuses et coupez ce qui reste en sections de 3 à 4 pouces. Couper chaque section en deux dans le sens de la longueur, en exposant les couches. Rincer les morceaux à l'eau froide pour éliminer toute trace de poussière et émincer la citronnelle en tranches fines. En une pincée, remplacez 1 cuillère à soupe de citronnelle par 1/2 cuillère à thé de zeste de citron finement déchiqueté.

Crème légère

Aussi appelé crème au café ou crème de table. Il contient généralement environ 20% de matière grasse laitière et ne peut pas être fouetté.

Marbre

Agiter doucement un aliment dans un autre. La marbrure se fait généralement avec des pâtes à frire claires et foncées pour les gâteaux ou les biscuits.

• Obtenez la recette de notre gâteau au marbre et au chocolat Tiramisu.

Margarine

Produit généralement fabriqué à partir d’huile végétale mise au point à la fin des années 1800 pour remplacer le beurre. Lors de la cuisson, veillez à utiliser une margarine en stick contenant au moins 80% de graisse. Vérifiez les informations nutritionnelles: Il devrait contenir environ 100 calories par cuillère à soupe.

Marinade

Un liquide assaisonné dans lequel la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer ou les légumes sont trempés pour aromatiser et parfois les attendrir. La plupart des marinades contiennent un acide, tel que le vin ou le vinaigre.

Mariner

Faire tremper les aliments dans une marinade. Lorsque vous faites mariner des aliments, n'utilisez pas de récipient en métal, car il pourrait réagir avec les ingrédients acides et donner un goût désagréable aux aliments. Toujours mariner les aliments dans le réfrigérateur, jamais sur le comptoir de la cuisine. Pour réduire le nettoyage, utilisez un sac en plastique placé dans un bol ou un plat pour contenir les aliments que vous faites mariner. Jeter les restes de marinade qui ont été en contact avec de la viande crue. Ou, si vous l'utilisez sur de la viande cuite, amenez les restes de marinade à ébullition avant de les utiliser pour détruire toute bactérie pouvant être présente.

• Consultez ces conseils pour faire mariner les aliments!

Marsala

Un vin fortifié qui peut être sec ou doux. Sweet Marsala est utilisé à la fois pour boire et cuisiner. Dry Marsala fait un bon verre avant le dîner.

Purée

Presser ou battre un aliment pour enlever les grumeaux et faire un mélange lisse. Cela peut être fait avec une fourchette, un presse-purée, un moulin à aliments, un séparateur d'aliments ou un batteur électrique.

Mesure

Déterminer la quantité ou la taille d'un aliment à l'aide d'un ustensile.

Fondre

Pour chauffer un aliment solide, tel que du chocolat, de la margarine ou du beurre, à feu très doux, jusqu'à ce qu'il devienne liquide ou semi-liquide.

Poudre de meringue

Poudre composée principalement de blancs d’œufs déshydratés pouvant être mélangés à de l’eau et utilisés comme substituts des blancs d’œufs dans de nombreuses recettes. L'un des avantages de la poudre de meringue est que vous pouvez la stocker dans votre garde-manger, et sa durée de conservation est beaucoup plus longue que celle des œufs ordinaires. En particulier, c'est un excellent substitut aux blancs d'œufs lors de la fabrication de glaçage royal, car il est plus sûr de les consommer que des blancs d'œufs frais et crus.

Lait et produits laitiers

Les variétés comprennent:

Le babeurre: Le babeurre est un lait faible en gras ou sans gras auquel une culture bactérienne a été ajoutée. Il a un goût légèrement acide. Le lait acide, fabriqué à partir de lait et de jus de citron ou de vinaigre, peut être substitué dans les recettes de cuisson.

Lait évaporé: fabriqué à partir de lait entier, environ la moitié de son eau a été retirée du lait évaporé en conserve; il confère une richesse crémeuse à de nombreuses recettes, notamment à la tarte à la citrouille. Mesurez-le directement à partir de la boîte de conserve pour les recettes demandant du lait évaporé; pour l'utiliser à la place du lait frais, diluez-le comme indiqué sur le pot (généralement avec une quantité égale d'eau) pour obtenir la quantité indiquée dans la recette. Le lait évaporé est également disponible en versions à faible teneur en matière grasse et sans graisse. Le lait évaporé n'est pas interchangeable avec le lait concentré sucré.

Moitié-moitié sans gras: Fabriqué principalement à partir de lait écrémé, avec du carraghénane pour le corps, ce produit peut apporter une saveur crémeuse aux recettes sans ajouter de gras. Expérimentez en l’utilisant dans des recettes de soupes, de sauces et de sauces épaisses à base de fécule de maïs ou de farine, qui exigent des moitiés et demi régulières.

Crème légère et moitié-moitié: La crème légère contient de 18 à 30% de matière grasse du lait. La moitié et demi est un mélange de lait et de crème. Ils sont interchangeables dans la plupart des recettes. Cependant, ni l'un ni l'autre ne contient assez de graisse pour être fouetté.

Poudre de lait écrémé en poudre: Ce produit laitier reconstitué peut être utilisé en cuisine.

Crème sure et yaourt: La crème sure est traditionnellement à base de crème légère additionnée d'une culture bactérienne, tandis que le yaourt est fabriqué à partir de lait additionné d'une culture bactérienne. Les deux sont disponibles dans les variétés à faible teneur en matière grasse et sans graisse.

Lait concentré sucré: Ce produit est fabriqué à partir de lait entier sans eau ni sucre. Il est également disponible dans les versions à faible teneur en matière grasse et sans graisse. Le lait concentré sucré n'est pas interchangeable avec le lait évaporé ou le lait frais.

Crème à fouetter : Elle contient au moins 30% de matière grasse du lait et peut être incorporée à la crème fouettée.

Lait entier, réduit en gras, faible en gras ou léger et sans gras: comme ces types de lait ne diffèrent que par la quantité de matière grasse qu'ils contiennent et par la richesse des saveurs qu'ils confèrent aux aliments, ils peuvent être utilisés de manière interchangeable en cuisine. Les recettes de ce livre de recettes ont été testées avec du lait à teneur réduite en matières grasses (2%).

Hacher

Couper les aliments en morceaux très fins, comme avec de l'ail émincé.

Mélanger

Mélanger ou battre deux ou plusieurs aliments jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Peut être fait avec un batteur électrique ou un batteur rotatif, ou à la main avec une cuillère en bois.

Humidifier

Ajouter suffisamment de liquide à un ingrédient sec ou à un mélange pour le rendre humide mais non coulant.

Mortier et pilon

Un ensemble comprenant un récipient en forme de cuvette (le mortier) destiné à contenir les ingrédients à écraser par un ustensile en forme de trèfle (le pilon).

Réfléchir

Réchauffer lentement une boisson, comme du cidre, avec du sucre et des épices.

Champignons séchés

Les champignons séchés gonflent en morceaux tendre et savoureux. Il suffit de les couvrir dans de l'eau tiède et de les laisser tremper pendant environ 30 minutes. Rincez bien et faites sortir l'humidité. Retirez et jetez les tiges tenaces. Faites-les cuire dans des recettes comme des champignons frais. Les choix populaires incluent les huîtres, les épis de bois et les shiitakes.

Champignons frais

Plantes de la famille des champignons, les champignons se déclinent en plusieurs couleurs et formes, avec des saveurs allant de douces et noisettes à charnues, boisées et sauvages.

Spray de cuisson antiadhésif

Ce produit pratique réduit les dégâts associés au graissage des casseroles. Cela peut également aider à réduire la graisse dans la cuisson. Utilisez le spray uniquement sur des moules à cuisson ou des poêles non chauffés, car il peut brûler ou fumer s'il est pulvérisé sur une surface chaude. Pour des raisons de sécurité, maintenez les casseroles au-dessus d'un évier ou d'une poubelle lors de la pulvérisation pour éviter de rendre le sol ou le sol glissant.

Des noisettes

Graines ou fruits séchés avec des noyaux comestibles entourés d'une coquille ou d'une peau dure. Les noix sont disponibles sous de nombreuses formes, telles que hachées, éclatées et coupées en deux. Utilisez le formulaire demandé dans la recette. Dans la plupart des recettes, les noix sont sélectionnées pour leur goût et leur apparence; cependant, en général, les noix peuvent être substituées aux noix de pécan et les amandes aux noisettes, et inversement.

Lorsque vous moulez des noix, veillez à ne pas les surcharger, sinon vous risquez de vous retrouver avec un beurre de noix. Si vous utilisez un mélangeur ou un processeur pour les broyer, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre ou de farine de la recette pour chaque tasse de noix afin d’aider à absorber une partie de l’huile. Utilisez un mouvement de démarrage et d'arrêt rapide pour un meilleur contrôle de la finesse. Pour de meilleurs résultats, broyez les noix en petites quantités et laissez-les refroidir après le grillage et avant le broyage.

Parbroil

Faire bouillir un aliment, comme des légumes, jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit

Parchemin

Papier résistant à la graisse et à la chaleur utilisé pour recouvrir les moules de cuisson, emballer les aliments dans des paquets pour la cuisson ou pour fabriquer des sacs à pâtisserie jetables.

Rogner

Pour couper la peau ou l'enveloppe extérieure d'un fruit ou d'un légume à l'aide d'un petit couteau ou d'un éplucheur.

Panais

Un légume racine blanc qui ressemble à une carotte. Les panais ont une saveur douce et douce et peuvent être cuits comme des pommes de terre.

Pectine

Une substance naturelle que l'on trouve dans certains fruits et qui fabrique des mélanges de fruits et de sucres utilisés pour la fabrication de gelée ou de confiture. La pectine commerciale est également disponible.

Peler

La peau ou l'enveloppe extérieure d'un légume ou d'un fruit (parfois appelé la couenne). Peel fait également référence au processus de suppression de ce revêtement.

Pesto

Traditionnellement, une sauce non cuite à base d'ail écrasé, de basilic et de noix mélangée avec du parmesan et de l'huile d'olive. De nos jours, le pestos peut faire appel à d'autres herbes ou verts et peut être fait maison ou acheté. Le pesto de tomate est également disponible. Le pesto ajoute une fraîcheur enivrante aux recettes.

Pâte Phyllo (FEE-loh)

Principalement utilisé dans les plats grecs, turcs et du Proche-Orient, le phyllo est constitué de feuilles de pâte minces comme un tissu qui, une fois stratifiées et cuites au four, donnent une pâte feuilletée délicate. Le mot phyllo (parfois orthographié filo) est grec pour "feuille". Bien que le phyllo puisse être fabriqué à la maison, un produit commercial congelé est disponible et beaucoup plus pratique à utiliser. Laisser dégeler la pâte phyllo congelée alors qu'elle est encore emballée; une fois déballées, les feuilles de pâte phyllo sèchent rapidement et deviennent inutilisables. Pour conserver les feuilles de pâte phyllo, laissez la pile recouverte d’une pellicule de plastique pendant que vous préparez votre recette. Remballez les feuilles restantes et remettez-les au congélateur.

Pincer

Une petite quantité d'un ingrédient sec (la quantité qui peut être pincée entre le doigt et le pouce).

Pignon de pin

Une noix riche en matières grasses provenant de certaines variétés de pins. Leur saveur varie de doux et sucré à piquant. Ils rancissent rapidement; conserver au réfrigérateur ou au congélateur. À la pincée, remplacez les amandes hachées ou, dans les sauces à la crème, les noix.

Tuyau

Pour forcer un aliment semi-souple, comme de la crème fouettée ou du glaçage, à travers un sac à pâtisserie pour décorer les aliments.

Fosse

Enlever la graine du fruit.

Dodu

Laisser tremper un aliment, comme les raisins secs, dans un liquide, ce qui augmente généralement son volume.

Pocher

Cuire un aliment en le submergeant partiellement ou complètement dans un liquide mijotant.

Polenta

La polenta est fabriquée à partir de semoule de maïs bouillie et peut être servie chaude, comme une bouillie, ou refroidie jusqu'à ce qu'elle se solidifie en un pain que vous pouvez faire cuire, griller ou frire. La polenta peut être faite à partir de n'importe quel type de semoule de maïs. Lorsque vous achetez de la polenta au magasin, gardez à l’esprit que certains types de polenta sont stables à la conservation et que d’autres doivent être réfrigérés afin de pouvoir être stockés à différents endroits.

• Apprenez à fabriquer votre propre polenta (avec seulement 3 ingrédients!).

Livre

Frapper un aliment avec un gros ustensile pour l'écraser. Ou, dans le cas de la viande ou de la volaille, casser le tissu conjonctif afin de l'attendrir ou de l'aplatir.

Précuit

Cuire partiellement ou complètement un aliment avant de l’utiliser dans une recette.

Préchauffer

Chauffer un four ou un ustensile à une température spécifique avant de l'utiliser.

Processus

Conserver les aliments à la maison en conserve ou les préparer au robot culinaire.

Preuve

Laisser lever une pâte à levure avant la cuisson. Également un terme qui indique la quantité d'alcool dans une liqueur distillée.

Prosciutto

Jambon assaisonné, salé et séché à l'air (non fumé). Presser la viande lui donne une texture ferme et dense. Le jambon de Parme d'Italie est considéré comme le meilleur.

Provolone

Un fromage du sud de l'Italie à base de lait de vache. Le provolone est ferme et crémeux avec une saveur douce et fumée. Parce qu'il fond si bien, c'est un excellent fromage à cuire.

Pâte feuilletée

Une pâtisserie multicouche riche en beurre. Une fois cuit, le beurre produit de la vapeur entre les couches, ce qui provoque le gonflement de la pâte en plusieurs couches feuilletées. Parce que la pâte feuilletée tiède et ramollie devient collante et ingérable, déroulez une feuille de pâte à la fois, en conservant ce que vous n'utilisez pas bien enveloppé dans une pellicule de plastique au réfrigérateur.

Purée

Transformer ou écraser un aliment jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse que possible. Cela peut être fait à l'aide d'un mixeur, d'un robot culinaire, d'un tamis ou d'un moulin à aliments. Fait également référence au mélange obtenu.

Reconstituer

Amener un aliment concentré ou condensé, tel que du jus de fruit congelé, à sa force ou à sa texture d'origine en ajoutant de l'eau.

Réduire

Diminuer le volume d'un liquide en le faisant bouillir rapidement pour provoquer son évaporation. Lorsque le liquide s'évapore, il s'épaissit et s'intensifie. Le liquide riche en arômes obtenu, appelé réduction, peut être utilisé comme sauce ou comme base d’une sauce. Lorsque vous réduisez des liquides, utilisez la taille de casserole spécifiée dans la recette, car la surface de la casserole influe sur la rapidité avec laquelle le liquide s'évapore.

Riz

Pour forcer les aliments cuits dans un ustensile perforé appelé ricer, leur donnant une forme semblable à celle d'un riceau.

Nouilles De Riz, Bâtonnets De Riz

Nouilles fines, populaires dans la cuisine asiatique, à base de riz finement moulu et d’eau. Une fois frits, ils se gonflent pour former des mèches légères et croustillantes. Ils peuvent également être trempés pour être utilisés dans les sautés et les soupes. Les variétés plus épaisses sont appelées bâtons de riz. Trouver sur les marchés asiatiques; remplacez les vermicelles ou les capellinis par des nouilles de riz minces et les linguines ou les fettuccins par des bâtonnets de riz plus épais.

Papiers De Riz

Ces papiers ronds, plats et comestibles, fabriqués à partir de la moelle d'un plant de papier de riz, sont utilisés pour envelopper des rouleaux de printemps.

Vinaigre de riz

Un vinaigre au goût doux fabriqué à partir de riz fermenté. Le vinaigre de riz est interchangeable avec le vinaigre de vin de riz, fabriqué à partir de vin de riz fermenté. Le vinaigre de riz assaisonné, additionné de sucre et de sel, peut être utilisé dans les recettes demandant du vinaigre de riz, bien que vous souhaitiez peut-être ajuster les assaisonnements. Si vous ne trouvez pas de vinaigre de riz, remplacez-le par du vinaigre blanc ou du vinaigre de vin blanc.

Écorce

La peau ou l'enrobage extérieur, généralement assez épais, d'un aliment.

Rôti, rôtissage

Un gros morceau de viande ou de volaille qui est généralement cuit par rôtissage. La torréfaction est une méthode de cuisson à la chaleur sèche utilisée pour cuire des aliments, à découvert, au four. Les morceaux de viande tendres conviennent mieux à la torréfaction.

• Apprenez à faire rôtir des légumes pour un accompagnement rapide et savoureux.

Rouler, rouler

Former un aliment en une forme. La pâte, par exemple, peut être roulée dans des cordes ou des balles. L'expression "rouler" désigne l'aplatissement mécanique d'un aliment, généralement une pâte ou une pâte, avec un rouleau à pâtisserie.

Roux

Terme français qui désigne un mélange de farine et de graisse cuite dans une couleur dorée ou riche-brune et utilisé pour épaissir des sauces, des soupes et des gumbos.

salsa

Une sauce généralement composée de tomates, d'oignons, de piments et de coriandre finement hachés. Il est souvent utilisé dans la cuisine mexicaine et du sud-ouest.

Faire sauter

Du mot français sauter, qui signifie "sauter". Les aliments sautés sont cuits et mélangés dans une petite quantité de graisse à feu assez vif dans une casserole ouverte et peu profonde. Les aliments coupés en tailles uniformes font sauter le meilleur.

• Consultez ces conseils pour faire sauter des viandes, des légumes et plus encore!

Ébouillanter

Pour chauffer un liquide, souvent du lait, à une température juste en dessous du point d’ébullition, lorsque de minuscules bulles commencent tout juste à apparaître au bord du liquide.

But

Pour couper des fentes étroites, souvent en losange, à travers la surface extérieure d'un aliment pour le décorer, l'attendrir, l'aider à absorber la saveur ou permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson.

Sel de mer

Cette variété de sel provient de l'évaporation de l'eau de mer. Certains cuisiniers préfèrent le sel de table au goût propre et salé.

Sear

Faire dorer un aliment, généralement de la viande, rapidement de tous les côtés à feu vif. Cela aide à sceller le jus et peut être fait au four, sous le gril ou sur le dessus.

Section

Séparer et enlever la membrane de segments d'agrumes. Pour sectionner les oranges, utilisez un couteau d'office pour retirer la peau blanche et la pelure. Travailler sur un bol pour attraper le jus, couper entre une section orange et la membrane, en tranches jusqu'au centre du fruit. Tournez le couteau et faites-le glisser de l'autre côté de la section, le long de la membrane, en le découpant vers l'extérieur. Répétez avec les sections restantes.

• Suivez ces conseils pour sectionner les agrumes.

Sherry

Un vin fortifié allant de sec à doux et de clair à foncé. Le Sherry peut être dégusté comme apéritif ou apéritif. Il est également utilisé en cuisine.

Raccourcissement

Une huile végétale qui a été transformée en forme solide. Le raccourcissement est couramment utilisé pour la cuisson au four ou la friture. Les types de saveur nature et beurre peuvent être utilisés de manière interchangeable. Conservez dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, utiliser dans les 6 mois. Jeter si il a une odeur ou semble décoloré.

Râpé, râpé finement

Pousser les aliments sur une surface de déchiquetage pour former de longues bandes étroites. Couper finement signifie faire de longues bandes minces. Un robot culinaire peut également être utilisé. La laitue et le chou peuvent être déchiquetés en les coupant finement avec un couteau.

Pâte de crevettes

Un assaisonnement piquant à base de crevettes séchées et salées qui a été pilée en une pâte. La pâte de crevettes confère aux plats de l'Asie du Sud-Est une saveur riche et authentique. Les crevettes salées ont un goût moelleux pendant la cuisson. À la pincée, remplacez la pâte d’anchois, bien que sa saveur soit moins audacieuse.

Cosse

Pour retirer les coquilles des fruits de mer, tels que les huîtres et les palourdes, ou les cosses du maïs.

Tamis

Pour séparer les liquides des solides, en utilisant généralement un tamis.

Tamiser

Passer un ou plusieurs ingrédients secs, notamment de la farine ou du sucre en poudre, à travers un tamis ou un tamis pour éliminer les mottes et incorporer de l'air.

Mijoter

Cuire les aliments dans un liquide maintenu juste au-dessous du point d'ébullition; un liquide mijote lorsque quelques bulles se forment lentement et éclatent juste avant d'atteindre la surface.

Brochette

Un bâton long et étroit en métal ou en bois pouvant être inséré dans des morceaux de viande ou de légumes pour les grillades. Si vous utilisez des brochettes de bambou ou de bois, faites-les tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes avant de les enfiler pour éviter les brûlures.

Parcourir

Éliminer une substance, telle que la graisse ou la mousse, de la surface d’un liquide.

Tranche

Un plat plat, généralement mince, coupé d'un gros morceau. Également le processus de coupe de pièces plates et minces.

Couper

Couper

Pour couper des aliments, souvent des herbes fraîches ou des fruits secs, avec des ciseaux de cuisine ou des ciseaux, en de très petits morceaux uniformes, en utilisant de petites touches rapides.

Nouilles soba

À base de farine de blé et de sarrasin, les nouilles soba sont un fast-food japonais préféré. À la limite, remplacez les pâtes par un ruban de blé entier étroit, comme les linguines.

Nouilles Somen

À base de farine de blé, ces nouilles japonaises séchées sont très fines et le plus souvent blanches. Dans un pincement, substituez les pâtes de cheveux d'ange.

Lait de soja

Fabriqué à partir du jus de soja moulu pressé, le lait de soja peut être un bon substitut du lait de vache aux personnes qui n'en consomment pas. Le lait de soja ordinaire et non enrichi contient des protéines de haute qualité et des vitamines du groupe B. La substitution du lait de soja par du lait ordinaire est possible dans certains cas, bien que le goût puisse être affecté. Expérimentez pour voir ce qui est acceptable pour vous.

Moule à ressort

Un pan rond avec des côtés hauts et un fond amovible. Le fond est enlevé en libérant un ressort qui maintient les côtés serrés autour de lui. Cela facilite le retrait des aliments de la casserole.

Vapeur

Cuire un aliment dans la vapeur dégagée par l'eau bouillante.

• Nouveau à la vapeur? Apprenez les bases ici!

Raide

Pour permettre à un aliment, tel que le thé, de rester dans une eau juste en dessous du point d'ébullition afin d'extraire la saveur ou la couleur.

Ragoût

Cuire les aliments dans un liquide pendant une longue période jusqu'à tendreté, généralement dans un pot couvert. Le terme fait également référence à un mélange préparé de cette manière.

Remuer

Mélanger les ingrédients avec une cuillère ou un autre ustensile pour les combiner, éviter que les ingrédients ne collent pendant la cuisson ou les refroidir après la cuisson.

Sauté

Une méthode de cuisson rapide de petits morceaux de nourriture dans un peu d'huile chaude dans un wok ou une poêle à feu moyen-vif tout en remuant constamment.

• Procurez-vous la recette de notre sauté de crevettes et de saucisses cajun.

Stock

Le liquide clair filtré dans lequel de la viande, de la volaille ou du poisson a été mijoté avec des légumes ou des herbes. Il ressemble au bouillon mais est plus riche et plus concentré. Le bouillon et le bouillon peuvent être utilisés de manière interchangeable; du bouillon reconstitué peut également être substitué au bouillon.

Sucre

Un édulcorant fabriqué principalement à partir de betteraves à sucre ou de canne à sucre. Le sucre se présente sous différentes formes:

Sucre brun: Un mélange de sucre cristallisé et de mélasse. Le sucre brun foncé contient plus de mélasse et, par conséquent, plus de saveur de mélasse que le sucre brun clair (également appelé sucre brun doré). Sauf indication contraire, les recettes de Better Homes & Gardens ont été testées avec du sucre brun clair. En général, l’un ou l’autre peut être utilisé dans les recettes qui font appel au sucre brun, à moins que l’un ou l’autre ne soit spécifié.

Conseil: Conservez-le dans un sac en plastique épais ou dans un récipient hermétique et antirouille, et conservez-le bien. Si le sucre devient dur, vous pouvez le ramollir en le vidant dans un récipient antirouille et en plaçant un morceau de pain dans le récipient. le sucre absorbera l'humidité et se ramollira en un jour ou deux. Une fois le sucre ramolli, retirez le pain et maintenez le récipient bien fermé.

Sucre brut: Souvent utilisé pour décorer des produits de boulangerie, le sucre grossier (parfois appelé sucre perlé) a des grains beaucoup plus gros que le sucre cristallisé ordinaire; cherchez-le là où les fournitures de décoration de gâteaux sont vendues.

Sucre granulé: Ce sucre cristallin blanc, granulaire, est ce qu’il faut utiliser lorsqu’une recette fait appel au sucre sans spécifier de type particulier. Le sucre blanc est le plus souvent disponible sous forme de granulation fine, bien que le superfine (également appelé sucre ultrafin ou sucre de ricin), une mouture plus fine, soit également disponible. Étant donné que le sucre extra-fin se dissout facilement, il est idéal pour les glaçages, les meringues et les boissons.

Sucre en poudre: Également appelé sucre à glacer, il s'agit de sucre cristallisé qui a été moulu en une poudre fine, puis mélangé à de la fécule de maïs afin d'éviter la formation de motte. Tamisez le sucre en poudre avant de l'utiliser.

Sucre brut: Aux États-Unis, le vrai sucre brut n'est pas vendu aux consommateurs. Les produits étiquetés et vendus comme sucre brut, tels que le sucre Demerara et le sucre turbinado, ont été raffinés d'une manière ou d'une autre. Nettoyé à la vapeur, le sucre turbinado est un sucre brut au goût subtil de mélasse. Il est disponible dans de nombreux magasins d'aliments naturels.

Sucre vanillé: imprégné de la saveur d’une gousse de vanille séchée, le sucre vanillé est délicieux mélangé à des boissons au café ou saupoudré sur des produits de boulangerie. Pour faire du sucre vanillé, remplissez un bocal de 1 litre avec 4 tasses de sucre. Couper une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et insérer les deux moitiés dans le sucre. Fermez le couvercle et rangez-le dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines avant de l'utiliser. Il se conservera indéfiniment.

Gratter

Utiliser un instrument pointu ou émoussé pour frotter le revêtement extérieur d'un aliment, tel que des carottes.

Épaississants

Substances alimentaires utilisées pour donner une consistance plus épaisse aux sauces, jus de viande, puddings et soupes. Les épaississants courants comprennent:

Farine et fécule de maïs: La farine tout usage et la fécule de maïs sont des amidons couramment utilisés pour épaissir les mélanges délicats. La fécule de maïs produit un mélange plus translucide que la farine et possède un double pouvoir épaississant. Avant d'ajouter de la farine ou de la fécule de maïs à un mélange chaud, mélangez l'eau froide en petite quantité. Vous pouvez également combiner la farine ou la fécule de maïs avec de l’eau froide dans un bocal à bouchon vissé et les secouer jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Il est essentiel que le mélange d’amidon et d’eau soit exempt de grumeaux pour éviter les grumeaux dans votre sauce ou votre sauce.

Tapioca à cuisson rapide: C'est un bon choix pour les aliments qui vont être congelés car, contrairement aux mélanges épaissis à base de farine et de fécule de maïs, les mélanges à tapioca congelés conservent leur épaisseur lorsqu'ils sont réchauffés.

Conseil: lorsque vous utilisez du tapioca comme épaississant pour la cuisson de la vaisselle et les aliments liés au congélateur, vous pouvez éviter sa texture grumeleuse caractéristique en broyant le tapioca avec un mortier et un pilon avant de l'ajouter à la recette.

Pain grillé

Processus consistant à brunir, croustiller ou sécher un aliment en l'exposant à la chaleur. Faire griller la noix de coco, les noix et les graines aide à développer leur saveur. Cela résulte également de l'exposition du pain à la chaleur, de sorte qu'il devient plus brun, plus croustillant et plus sec.

Tomates séchées

Parfois appelées tomates séchées au soleil, ces morceaux de tomates à l'apparence ratatinée possèdent un goût intense et une texture moelleuse. Ils sont disponibles emballés dans de l'huile d'olive ou secs. Suivez les instructions de la recette pour réhydrater les tomates sèches. Si aucune direction n’est donnée, couvrir avec de l’eau bouillante, laisser reposer environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit malléable, puis bien égoutter et sécher. Coupez les morceaux avec des ciseaux si nécessaire. En règle générale, les tomates sèches et emballées dans de l'huile peuvent être utilisées de manière interchangeable, bien que les tomates sèches devront être réhydratées et les huiles emballées dans de l'huile devront être égouttées et rincées.

Tortilla

Un petit pain mince et plat à base de farine de maïs ou de blé. Populaires dans la cuisine mexicaine, les tortillas sont généralement enroulées autour d'une garniture. Pour réchauffer et ramollir les tortillas à la farine, enveloppez une pile de 8 à 10 feuilles dans du papier d'aluminium et faites chauffer au four à 350 degrés F pendant 10 minutes.

Lancer

Mélanger légèrement les ingrédients en les soulevant et en les laissant tomber à l'aide de deux ustensiles.

Vermouth

Vin blanc enrichi et aromatisé aux herbes et aux épices. Le vermouth sec est blanc et utilisé comme boisson avant le dîner ou dans des boissons non sucrées, comme un martini. Le vermouth sucré est brun-rougeâtre et peut être consommé pur ou mélangé. Le vermouth est souvent utilisé comme ingrédient de cuisine.

Le vinaigre

Un liquide acide qui est un sous-produit de la fermentation. Par fermentation, l’alcool des raisins, des céréales, des pommes et d’autres sources est transformé en acide acétique pour créer du vinaigre.

Larmes

Lorsqu'un liquide se sépare d'un aliment solide, tel que gelées, crèmes anglaises et meringues.

Fouet

Battre un aliment légèrement et rapidement à l'aide d'un fouet, d'un batteur rotatif ou d'un batteur électrique pour incorporer de l'air dans l'aliment et en augmenter le volume.

Wonton, Wonton Wrappers

Une pâtisserie asiatique farcie. Les emballages, des peaux aussi minces que le papier utilisées dans la fabrication des wontons, peuvent être trouvés dans les rayons des fruits et légumes ou sur les marchés asiatiques. Les emballages Wonton sont généralement vendus réfrigérés; recherchez-les à côté d'autres aliments réfrigérés. Les enveloppes Wonton ressemblent aux peaux de rouleaux d’œufs, mais en sont plus petites.

Levure

Un minuscule organisme monocellulaire qui se nourrit du sucre contenu dans la pâte, créant du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Les trois formes courantes de levure sont:

Levure sèche active: C'est la forme la plus populaire. ces minuscules granules déshydratées sont mélangées à de la farine ou dissoutes dans de l'eau chaude avant d'être utilisées.

Levure pour machine à pain: Cette levure très active a été développée spécialement pour être utilisée dans les pâtes transformées dans des machines à pain.

Levure sèche active à croissance rapide (parfois appelée levure à croissance rapide ou levure instantanée): Il s'agit d'une souche de levure plus active que la levure sèche active. Elle réduit considérablement le temps nécessaire à la levée de la pâte. Cette levure est généralement mélangée aux ingrédients secs avant l'ajout des liquides chauds. Les recettes de Better Homes & Gardens ont été testées avec de la levure sèche active.

Zeste

La partie extérieure colorée de l'écorce d'agrumes. Il est riche en huiles de fruits et souvent utilisé comme assaisonnement. Pour enlever le zeste, grattez une râpe ou un zester de fruit sur la peau; éviter la peau - la membrane blanche sous la peau - car elle est amère.