Enchiladas aux légumes-haricots noirs et aux légumes-racines | de meilleures maisons et jardins

Ingrédients

• 2 14, 5 onces de tomates grillées au dés à l'ail, non égouttées
• 1 tasse de salsa
• 1 cuillerée à soupe de poudre de piment ou de piment Chili
• 1 à 2 cuillerée à thé de poudre de cacao non sucrée
• Sel
• Poivre noir moulu
• Spray de cuisson antiadhésif
• 8 tortillas à la farine de 7 pouces
• 2 cuillères à café d'huile d'olive ou d'huile végétale
• Tasse d'oignon haché (1 petit)
• 1 ½ tasse de légumes-racines assortis, pelés et hachés, tels que panais, navets, rutabaga, patates douces et / ou carottes
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 haricot noir de 15 onces, rincé et égoutté
• 1 ¼ tasse de mélange de fromage mexicain râpé ou de fromage Monterey Jack (5 onces)
• ¼ tasse de coriandre fraîche coupée
• ¼ tasse de crème mexicaine ou 1/4 tasse de crème sure mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau
• Salsa, crème mexicaine et / ou mélange de fromage mexicain râpé (facultatif)

instructions

• Étape 1

  Dans une casserole moyenne, combiner les tomates, la tasse de salsa, le piment ancho et la poudre de cacao. Porter à ébullition; baisser la température. Laisser mijoter, à découvert, environ 10 minutes ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, en remuant de temps en temps et en mélangeant avec le dos d'une cuillère. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir; mettre de côté.

• Étape 2

  Pendant ce temps, préchauffez le four à 350 ° F. Enduire un plat de cuisson rectangulaire de 2 litres avec un aérosol de cuisson; mettre de côté. Empiler les tortillas; bien envelopper dans du papier d'aluminium. Cuire environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.

• Étape 3

  Dans une grande poêle, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon; cuire pendant 2 minutes. Ajouter les légumes racines et le cumin; cuire et remuer pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et croustillants. Retirer du feu. Incorporer la moitié du mélange de tomates, les haricots, 3/4 tasse de fromage et la moitié de la coriandre.

• Étape 4

  Répartir le mélange de haricots dans les tortillas chaudes; rouler les tortillas. Disposez les tortillas roulées, les coutures vers le bas, dans le plat de cuisson préparé.

• Étape 5

  Déposer le reste du mélange de tomates sur les enchiladas. Saupoudrer avec le reste 1/2 tasse de fromage. Cuire au four, à découvert, pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Arroser de 1/4 tasse de crème. Cuire au four, à découvert, pendant 5 minutes de plus. Saupoudrer du reste de coriandre. Si désiré, servir avec de la salsa, de la crème et / ou du fromage supplémentaire.

Préparer l'avenir

Préparez comme indiqué à l'étape 4. Recouvrez le plat de cuisson de papier d'aluminium. Transférer le mélange de tomates restant dans un récipient hermétique; couverture. Placez le reste de 1/2 tasse de fromage et le reste de coriandre dans des sacs en plastique séparés; sacs de sceau. Refroidissez les enchiladas, le mélange de tomates, le fromage, la coriandre et la crème pendant 2 à 24 heures.Pour servir, préchauffez le four à 350 ° F. Déposer le reste du mélange de tomates sur les enchiladas. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Saupoudrer avec le reste 1/2 tasse de fromage. Cuire au four, à découvert, environ 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Arroser de 1/4 tasse de crème. Cuire au four, à découvert, pendant 5 minutes de plus. Saupoudrer du reste de coriandre. Si désiré, servir avec de la salsa, de la crème et / ou du fromage supplémentaire.

Apports nutritionnels

Par portion: 660 calories (10 g de lipides saturés, 2 g de lipides polyinsaturés, 5 g de lipides monoinsaturés), 37 mg de cholestérol, 2036 mg de sodium, 91 g de glucides, 10 g de fibres, 6 g de sucre et 27 g de protéines.