Comment faire des bonbons | de meilleures maisons et jardins

Si vous cherchez une recette de bonbons rapide, les bonbons au chocolat viennent généralement en tête de liste. Les types les plus populaires de bonbons au chocolat incluent les truffes au chocolat, les grappes de chocolat, le fudge (voir Comment faire du fudge, ci-dessous) et les écorces au goût de chocolat (voir Candy Bark, ci-dessous).

Truffes au chocolat

Pour faire des truffes au chocolat traditionnelles, la plupart des recettes commencent par une ganache (mélange de chocolat fondu et de crème à fouetter). Ce mélange onctueux est ensuite battu et / ou refroidi jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme pour former une truffe en forme de boule. Les truffes sont ensuite roulées dans des noix finement hachées, du cacao en poudre non sucré, du sucre en poudre ou d'autres garnitures.

Grappes de chocolat

Pour faire des pépites de chocolat, mélangez les noix, les fruits secs, les bretzels et / ou d’autres ingrédients dans du chocolat fondu. Scoop ensuite le mélange sur du papier ciré en petites piles pour créer des grappes. Les grappes sont refroidies ou laissées au repos à la température ambiante jusqu'à ce que le chocolat durcisse.

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Bonbon écorce

L'écorce peut être fabriquée dans de nombreuses saveurs différentes, mais la base de ce bonbon facile est typiquement un mélange d'enrobage de bonbon fondu (saveur de vanille ou de chocolat) et de chocolat (chocolat ordinaire ou blanc). Le mélange fondu est étalé sur une plaque recouverte de papier d'aluminium et saupoudré des garnitures désirées, telles que des bonbons broyés, des barres de chocolat hachées, des noix hachées, des fruits secs, des noix de coco râpées, des morceaux de caramel au beurre, etc. L'écorce est refroidie ou laissée à la température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit ferme avant d'être cassée en gros morceaux de forme irrégulière.

Faites un lot de notre recette d'écorce de citron.

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Comment faire du fudge

Beurrer les parois d'une grande casserole lourde.

Le fudge est une recette de bonbons préférée toute l'année, mais il est particulièrement populaire pendant les vacances. Le fudge traditionnel nécessite un thermomètre à bonbons et beaucoup d’agitation, tandis que les recettes de fudge faciles ont été simplifiées pour les cuisiniers de tout niveau. Voici quelques conseils pour bien préparer du fudge traditionnel du premier coup, à chaque fois.

Beurrer les bords d'une casserole épaisse avant d'ajouter le mélange de sucre. Cela aidera à empêcher les cristaux de sucre de coller aux parois du récipient, ce qui pourrait provoquer une réaction chimique désastreuse appelée cristallisation.

Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole et mélangez pour éviter les brûlures.

Fixez un thermomètre à bonbons à l'intérieur de la casserole épaisse à un endroit où le bulbe est immergé dans le mélange en ébullition. Vous voulez une lecture précise du mélange plutôt que celle du fond de la casserole ou des bulles mousseuses au sommet du mélange en ébullition.

Mélangez doucement le mélange de fondant au besoin pendant la cuisson pour éviter que le fond de la casserole ne brûle.

Donnez au mélange le temps nécessaire pour cuire et refroidir. Ces deux processus sont essentiels pour créer la texture appropriée.

Une fois que le mélange de fudge a été cuit à la température recommandée, retirez du feu et laissez le thermomètre à bonbons en place. Laissez le mélange refroidir à 110 degrés F (cela pourrait prendre 35 à 40 minutes).

Lorsque vous commencez à battre le mélange de fudge, il sera lâche, fluide et brillant.

Une fois le mélange refroidi, il sera brillant et brillant. À ce stade, vous commencerez à le battre (remuer vigoureusement) avec une cuillère en bois. Cela va prendre beaucoup de temps et beaucoup de muscle, alors soyez prêt.

Le mélange va s'épaissir et perdre sa brillance au fur et à mesure que vous le battez. Incorporer les noix juste au moment où le mélange commence à épaissir.

Continuez à battre le mélange jusqu'à ce qu'il commence à s'épaissir et à perdre sa brillance.
Si vous ajoutez des noix, ajoutez-les dès que le fudge commence à s'épaissir. Plus le fudge est épais, plus il sera difficile de mélanger les noix.
Une fois que le fudge commence à perdre sa brillance lors du battage, travaillez rapidement pour verser le mélange de fudge dans un plat tapissé de papier d'aluminium beurré. Secouez doucement la casserole pour répartir le mélange uniformément.
REMARQUE: Il est important de ne jamais préparer un double mélange de fondant dans la même casserole. Cela affecte l'évaporation correcte de l'humidité pendant le processus de cuisson et la texture et la consistance de votre fudge en souffriront. Au lieu de cela, faites chaque lot de fudge séparément.

Voici quelques-unes de nos recettes de fudge traditionnelles préférées et de recettes de fudge faciles:

Fudge en couches à deux étages

Fudge d'opéra à la cerise confite

Fondant au chocolat facile

Fudge au beure d'arachide

Caramel à la citrouille

Nougat, Divinité et Guimauves

Bien que la consistance et la forme du nougat, de la divinité et des guimauves soient assez différentes, elles sont toutes basées sur un mélange de sirop chaud qui est transformé en blancs d’œufs. Voici les bases sur la façon dont chacun est fait:

Nougat

Pour faire du nougat, faites bouillir un mélange d’eau, de sirop de maïs et de sucre jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 295 ° F (stade de la fissure dure). (Pour éviter la cristallisation, ne remuez pas le mélange pendant cette étape.) Battez les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à la formation de pics fermes. Versez le mélange de sirop chaud dans les blancs d'œufs battus en fouettant à vitesse moyenne ou élevée jusqu'à ce que le mélange devienne épais et moins brillant. Ensuite, versez le mélange dans une casserole recouverte de papier d'aluminium graissé avant de le couper en morceaux.

Battez le mélange de divinité jusqu'à ce qu'il soit épais et commence à perdre de sa brillance.

Divinité

Divinity est un bonbon classique préparé de la même manière que le nougat, sauf que le mélange d’eau, de sirop de maïs et de sucre est porté à ébullition à une température de 260 ° F (stade de boule dure) avant d’être légèrement incorporé dans les blancs d’œufs.

Utilisez deux cuillères pour déposer le mélange sur le papier ciré.

Les fruits secs séchés ou les noix peuvent être mélangés au mélange de divinité avant d'être déposés à la cuillère sur du papier ciré. (Si la première cuillerée du mélange aplatit une fois placé sur du papier ciré, continuez à battre pendant environ 1 minute avant d'essayer de ramasser à nouveau. Si le mélange devient trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau chaude jusqu'à obtenir une consistance plus douce.)

REMARQUE: évitez de faire de la divinité les jours où l'humidité est supérieure à 60%, sinon elle ne sécherait pas et ne se configurerait pas comme vous le souhaitez.

Obtenez notre recette Divinity

guimauves

Les guimauves faites maison sont devenues populaires ces dernières années. Ce bonbon est préparé en mélangeant un mélange sirupeux chaud composé d’eau, de sirop de maïs et de sucre (cuit à 260 ° F, phase dure) dans un mélange de gélatine et d’eau. Battez ensuite le mélange de gélatine et de sirop dans un mélange d'oeufs et de sucre blanc jusqu'à ce que la consistance d'une pâte épaisse soit atteinte. Verser le mélange dans une poêle tapissée d'une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit ferme. Couper le mélange dans des carrés de taille guimauve de 1 pouce et les mélanger dans le sucre en poudre.

Couper la dalle de guimauve en lanières de 1 pouce de large. Couper chaque bande en carrés de 1 pouce.

Placez les guimauves dans un sac de sucre en poudre. Mélanger pour bien enrober les guimauves de tous les côtés.

REMARQUE: Pour cette recette, il est important d'utiliser du produit à base de blanc d'œuf réfrigéré ou des blancs d'œuf pasteurisés, car le mélange sirop-gélatine n'est pas assez chaud pour cuire les blancs d'œufs de la même manière que le sirop chaud pour la divinité et le nougat. L'utilisation de produit à base de blanc d'œuf réfrigéré élimine le risque de maladies d'origine alimentaire pouvant résulter de la consommation d'œufs crus ou insuffisamment cuits.

Comment faire des bonbons durs

La catégorie des bonbons durs comprend les aliments favoris tels que les friandises aux arachides et les sucettes. Pour ces recettes de bonbons durs et d'autres, un mélange de sirop est bouilli jusqu'à ce qu'il atteigne une température spécifique. (Pour déterminer la température sans utiliser de thermomètre, voir les photos et les descriptions ci-dessous pour connaître les différentes étapes). Voici quelques conseils à garder à l’esprit lorsque vous apprendrez à faire des bonbons durs.

Les mélanges de bonbons doivent bouillir à une vitesse modérée et constante sur toute la surface. Pour vous guider, nos recettes suggèrent des températures maximales. Cependant, il se peut que vous deviez ajuster la température de la cuisinière pour maintenir le meilleur taux de cuisson, ce qui garantit que les bonbons cuisent dans les délais recommandés. Cuire trop vite ou trop lentement rend les bonbons trop durs ou trop mous. Lorsque vous mélangez un mélange de bonbons chauds, utilisez une cuillère en bois.

Le moyen le plus précis de tester l’étape du mélange chaud consiste à utiliser un thermomètre à bonbons. Assurez-vous de vérifier la précision de votre thermomètre avant de l'utiliser à chaque fois. Pour le tester, placez le thermomètre dans une casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes, puis lisez la température. Si le thermomètre indique une température supérieure ou inférieure à 212 degrés F, ajoutez ou soustrayez le même nombre de degrés à la température spécifiée dans la recette et laissez cuire à cette température. Et n'oubliez pas d'ajouter ou de soustraire le même nombre de degrés de la température de refroidissement dans les recettes où les mélanges de bonbons doivent refroidir.

Si un thermomètre à bonbons n'est pas disponible, utilisez le test à l'eau froide correspondant décrit ci-dessous. Commencez à tester les bonbons peu de temps avant d'atteindre le temps de cuisson minimum.

Test d'eau froide

Étape de fil

Pour le test à l'eau froide, versez quelques gouttes du mélange de bonbons chaud dans une tasse d'eau très froide (mais non glacée). À l’aide de vos doigts, formez les gouttes en boule. Retirez la balle de l'eau. la fermeté indiquera la température du mélange de bonbons. Si le mélange n’a pas atteint le stade adéquat, poursuivez la cuisson et effectuez de nouveaux tests en utilisant de l’eau fraîche et une cuillère propre à chaque fois.

Étape du filetage (230-233 degrés F): Lorsqu'une cuillère à thé est plongée dans le mélange chaud, puis retirée, le bonbon tombe de la cuillère en un fil fin et fin de 2 pouces de long.

Stage de balle molle

Stade Soft-Ball (234-240 degrés F): Lorsque la boule de bonbons est retirée de l’eau froide, le bonbon s’aplatit instantanément et coule sur votre doigt.

Stade de balle ferme

Platine à boule ferme (244-248 degrés F): lorsque la boule de bonbons est retirée de l’eau froide, elle est suffisamment ferme pour conserver sa forme mais s’aplatit rapidement.

Stade de balle dure

Platine dure (250-266 degrés F): Lorsque la boule de bonbons est retirée de l’eau froide, elle peut être déformée par la pression, mais elle ne s’aplatit pas avant d’être pressée.

Étape de soft-crack

Stade Soft-Crack (270-290 degrés F): Une fois tombé dans l’eau froide, le bonbon se sépare en fils durs, mais souples et élastiques.

Stade de crack dur

Stade de fissuration dure (295-310 degrés F): Une fois tombé dans l’eau froide, le bonbon se sépare en fils durs et cassants qui se cassent facilement.